Calabria: di che pasta siamo fatti? Formati e ricette della tradizione

Siamo fatti della stessa sostanza dei sogni? Forse se Shakespeare fosse nato in Calabria, alla fine, ci avrebbe dato un’altra ricetta e negli aforismari, oggi, avremmo un “siamo fatti di acqua, farina e un pizzico di sale”. Ecco di che pasta siamo fatti! Lunga, corta, mista, di grano duro, sfogliata a mano, ripiena, dici “pasta” e in qualunque angolo della terra sanno di cosa stiamo parlando. Soprattutto, sanno dove ci troviamo. Il cibo è così: talmente radicato in una cultura che finisce per diventarne piena espressione. Antropologicamente diremmo che “siamo ciò che mangiamo”. A qualcuno, magari, in questo momento scapperebbe da dire: “Menomale che siamo italiani, allora”, visto che ci sono luoghi in cui finiscono in tavola vermi e locustre al pari di gnocchi e cannelloni. La verità è che tutti, dal nostro punto di vista, riteniamo che la “nostra” cucina sia la migliore del mondo e la prendiamo talmente sul personale che certe volte diventiamo i bulli della gastronomia. È così che agli occhi dei francesi siamo i macaronis (in senso dispregiativo nei confronti degli immigrati italiani Oltralpe), che gli americani chiamano i tedeschi krauts, che gli inglesi definiscono i francesi mangiatori di rane. Un filosofo del cibo risponderebbe che non esiste il buono in assoluto ma solo ciò che è buono per il tuo palato. Ecco, il mio palato è felice di essere calabrese, mettiamola così, e di appartenere ad una tradizione che ha fatto di necessità virtù.

Cucina povera, sapori ricchi

Tutta la gastronomia regionale, in fondo, è frutto della capacità di sopravvivenza dei contadini e di quello spirito di adattamento che ha permesso loro di dare forma a ricette sostanziose che, nel lungo periodo, sono diventate il simbolo della nostra tavola. Una cucina povera ma dai sapori ricchi, insomma. “Ma i piatti calabresi sono pesanti”. No, sono semplicemente riflesso della terra. Con la stessa regolarità con cui noi mangiamo rape e salsiccia (stagionalità permettendo), in Lombardia mangiano la Tinca perché “giù” si è sempre coltivata la terra e “su” si è sempre usato il lago come risorsa. Nel caleidoscopio delle cucine regionali, la pasta mette tutti d’accordo perché paese che vai primo che trovi: tagliatelle in Emilia Romagna, orecchiette in Puglia, pici in Toscana, fregola in Sardegna. E da noi? Da noi se dici pasta fresca pensi al pranzo della domenica. Forse in questa manciata di anni, in tante case si è persa la tradizione, ma sono certa che i millenial come me sono cresciuti esattamente così. Se facessimo un passo indietro di un paio di generazioni, invece, troveremmo la quotidianità. Tutti, un tempo, facevano la pasta in casa, motivo per cui – tra l’altro – quando aprirono i primi pastifici vennero additati come alieni: vendere ghiaccio agli Eschimesi? Invece ci avevano visto lungo e compreso che il ritmo della vita stava cambiando e non ci sarebbe stato più il tempo per la spianatoia ogni giorno.

Stroncatura

Nell’abc delle paste calabresi, la stroncatura è alle prime pagine: in dialetto struncatura, è una pasta tipica della Piana di Gioia Tauro (RC) simile a grosse linguine e in grado di assorbire, grazie alla grana ruvida, tantissimo condimento. Originariamente era un prodotto di recupero prodotto con le crusche dello scarto della molitura: si racconta che la farina mista a crusca venisse spazzata da terra a fine giornata e riutilizzata, impastata, stesa e poi essiccata e perciò “fuorilegge”. Nel tempo, migliorata ed adattata alle corrette norme igieniche, la pasta si è trasformata da cibo dei poveri a meraviglia per intenditori. NB: alici, pomodori secchi e peperoncino sono ottimi compagni di viaggio.

Fileja

Nella provincia di Vibo Valentia, la regina è la fileja: acqua e farina per impastare dei cordoncini grandi come una penna, per intenderci, tagliati a pezzetti e arrotolati intorno ad un ferretto. Completa la magia un sugo piccante con una generosa spolverata di pecorino locale (il Monte Poro è a due passi ed è il paradiso degli amanti dei formaggi). La ciliegina sulla torta? Ovviamente il tocco piccante e altrettanto territoriale: la ‘nduja di Spilinga da consumare nel sugo. Non è aria per vegetariani e fan delle diete low-carbs, quindi.

Gli Shtridhelat albanesi

E se diciamo Shtridhelat? Difficile da pronunciare, velocissima da mangiare: è la pasta tipica della comunità arbëreshë che, in Calabria, ha avuto la tenacia di preservare il proprio patrimonio culturale mantenendo vivo l’uso della lingua, la religione, i costumi e la gastronomia. Quella albanese è la popolazione più numerosa tra le tante stanziate in Italia, lo sapevi? Gli shtridhelat la fanno da padroni tra le province di Cosenza e Catanzaro: si tratta si lunghi spaghetti avvolti e arrotolati tra le mani, ricavati da un panetto di pasta bucato al centro con il kesistra, una sorta di raschiatoio. La versione tradizionale li vede protagonisti della minestra di fagioli insaporita da aglio e peperoncino.

Maccheroni made in Cosenza

Se restiamo nella provincia di Cosenza, è arrivato il momento di passare al ferretto perché stanno per scendere in campo i maccheroni. Maccarruni, in dialetto, comunemente conosciuti come fusilli, richiedono domeniche e domeniche passate ad osservare le nonne per comprenderne la manualità. Chi li fa da una vita scivola sul ferretto ad occhi chiusi ma per chi non si è mai cimentato non è proprio un gioco da ragazzi. In principio era un fustello di salice piangente che, nel tempo, venne sostituito da un ferretto a sezione quadrata dato alle giovani calabresi in dote nel corredo da sposa (ecco quanto è radicato il sentimento della pasta fatta in casa). In realtà, poi, ognuno si è arrangiato in base a ciò che aveva in casa e non di rado si finiva per fare fusilli col ferretto che farebbe il paio con i gomitoli di lana. Il segreto del maccherone è lavorare la pasta con una pressione delicata in un gioco di equilibri e velocità. Un sugo di carne è il matrimonio perfetto, ça va sans dire. Se il cibo è uno dei piaceri della vita, siamo nati nel posto giusto. Allora, godete di ogni secondo e pure dei primi, che la pasta fatta in casa così non capita di mangiarla ovunque. E l’antropologia del gusto muta.

Rachele Grandinetti