Cucina delle biosfere Mab Unesco, se Pitagora potesse assaggiare…

Il concorso enogastronomico Upvivium 2024 ha già un vincitore per la fase regionale della Riserva della Biosfera della Sila: si tratta del “Crostone di Pitagora”, proposto dall’agriturismo “La Basiliana” di Petilia Policastro, guidato dallo chef Carlo Alberto Filice. Il piatto si è aggiudicato il primo premio grazie all’uso sapiente di ingredienti tipici del territorio silano, valorizzati con gusto, semplicità e originalità. La creazione culinaria ha conquistato la giuria con i suoi sette elementi chiave, tra cui spiccano l’asfodelo, tubero caro a Pitagora, e il fagiolo Merulla, frumenti antichi, Grespino spinoso (simile al Tarassaco), aglio della Sila, timo e l’olio extravergine di varietà “Pennulara” dell’azienda Alfonsina Cosentino di Castelsilano. In abbinamento, il piatto è stato servito con il rosso biologico “Mico 2020” della Cantina Fezzigna di Umbriatico, un blend di gaglioppo, cabernet sauvignon, greco nero e nerello.

Curiosità: Asfodelo, che cos’è?

È una pianta comune che cresce sotto in ostri occhi, tipica dell’area del Mediterraneo, e che fiorisce nella tarda primavera sui pascoli soleggiati come quelli della Sila. Delle sue qualità e del suo utilizzo in tempo di carestia ne parla Esiodo nel suo poema “Le opere e i giorni”. Anche secondo Pitagora gli antichi si nutrivano di radici di Asfodelo che, insieme alla malva e ai fichi, costituivano un pasto nutriente.

I concorrenti della finale regionale

La finale regionale si è tenuta nella Scuola Alberghiera “Leonardo da Vinci” di San Giovanni in Fiore. A sfidarsi per il titolo, accanto a “La Basiliana”, altre due eccellenze del territorio: “La Tavernetta” di Camigliatello Silano, che ha ottenuto il secondo posto con la “Crema di patate, ‘nduja e caciocavallo”, e il “Ju Re Restaurant” di San Giovanni in Fiore, terzo classificato con il “Cannolo di pane alla ‘nduja, ripieno di patata agria e cozze con asparagi lardellati”. La giuria, presieduta da Francesco Curcio, presidente del Parco della Sila, ha valutato i piatti tenendo conto della qualità degli ingredienti, della presentazione, della narrazione del piatto e dell’abbinamento enologico, oltre che dell’approfondita ricerca storico-antropologica alla base delle proposte culinarie.

Gli altri partecipanti alla competizione hanno presentato piatti molto interessanti: “Contrada Carrozzino” di Zagarise ha proposto “Fusilloni ai licheni, crema di erbe dolci spontanee, pomodoro secco e limone”, il “Rifugio lo Scoiattolo” di Pietrafitta ha offerto una “Pinsa multicereali con cicoria alla calabrese, mousse di patate viola e carpaccio di funghi porcini e caciocavallo silano”, mentre “Scacco Matto” di San Giovanni in Fiore ha deliziato con “Monte Pettinascura – Vellutata di patata viola della Sila, Carrè di lepre, spuma di porcini affumicati al pino laricio”. Infine, il “National Park Hotel” di Crotone ha proposto il “Rocher del bosco – filettuccio di maialino nero, patata rossa silana, cicoria, caciocavallo, pangermano, ovoli e guanciale”.

Verso la finalissima nazionale

Il 12 novembre 2024, il concorso Upvivium vedrà la sua finalissima nazionale ospitata per la prima volta in Calabria, presso il Park Hotel Granaro a Sorbo San Basile, nella Sila catanzarese. Sarà un evento storico per la regione, che accoglierà i sei vincitori delle diverse Riserve della Biosfera italiane, tra cui “Isole di Toscana”, “Appennino tosco-emiliano”, “Delta Po”, “Monte Grappa” e “Valcamonica e Alto Sebino”. Le squadre si sfideranno in un contest live che metterà alla prova le loro abilità culinarie, utilizzando prodotti a chilometro zero e reinterpretando le ricette tradizionali del proprio territorio.

Un semplice crostone rappresenta la Calabria

Il “Crostone di Pitagora”, che potrebbe sembrare solo una gran fetta di pane tostato condita con un po’ di cose buone, rappresenta in realtà un simbolo della cultura gastronomica calabrese perché è il risultato di una ricerca attenta degli ingredienti più autentici, della cura nella presentazione e dell’abilità nel raccontare il territorio attraverso la cucina. Ora, lo chef Carlo Alberto Filice e il suo team avranno l’opportunità di rappresentare la Calabria nella competizione nazionale.

Per un modello di sostenibilità e valorizzazione del territorio

Upvivium, giunto alla sua quarta edizione, continua a essere tra i riferimenti per la promozione dei valori della sostenibilità e della qualità alimentare. Il concorso infatti spinge a incrementare l’uso delle produzioni agroalimentari locali nei ristoranti delle Riserve della Biosfera, sensibilizzare alla piena valorizzazione dei prodotti del territorio e creare forme di turismo legate alla gastronomia di qualità. Grazie a eventi come questo, le Riserve della Biosfera italiane consolidano il loro ruolo di laboratori a cielo aperto per l’innovazione sostenibile, mostrando come la gastronomia possa diventare un veicolo per lo sviluppo economico e la conservazione della biodiversità.

(Da.Ma) info@meravigliedicalabria.it