Cuzzupe e ricordi di famiglia, la Pasqua calabrese di Sonia Peronaci
Per festeggiare la Pasqua i calabresi si mettono ai fornelli per preparare i dolci che si chiamano, a seconda della zona della regione dove ci si trova, cuzzupe, gute (a Reggio Calabria, più morbide e simili a delle brioches) o cudduraci. Si tratta di biscotti a forma di pesce, di cuore, di gallina o intrecciati, preparati qualche giorno prima della domenica di Pasqua. A fornire la ricetta tradizionale Sonia Peronaci chef, conduttrice televisiva e blogger italiana, fondatrice del sito internet di cucina Giallo Zafferano. «Quando penso a Pasqua – racconta – uno dei miei ricordi più belli sono gli anni trascorsi in Calabria e la tradizione di preparare insieme tanti dolci golosi per allietare la tavola delle famiglie riunite durante la festa. Ricordo come fosse ieri l’appuntamento, una settimana prima di Pasqua, a casa di mia suocera: arrivavano tutte le sue sorelle, ognuna con la sua sporta di ingredienti per preparare i dolci per tutta la famiglia, e si passava la giornata impastando e cuocendo a turno le cuzzupe nel grande forno a igloo tra scherzi, chiacchere, consigli e aneddoti vari. Ognuno creava tante cuzzupe diverse, che richiamavano i temi pasquali come l’uccellino, l’agnello, la campana, e nei giorni successivi portava in dono i dolci preparati ai parenti, come occasione per scambiare gli auguri e le benedizioni pasquali».
La ricetta delle cuzzupe calabresi di Sonia Peronaci
farina 00 500 gr; uova medie 3 + 1 tuorlo (a temperatura ambiente); zucchero semolato 225 gr;
lievito in polvere per dolci 16 gr (1 bustina); latte fresco intero 40 gr; burro 100 gr (a temperatura ambiente); limone non trattato la scorza grattugiata di 1; vaniglia 1 cucchiaino di estratto; sale 1 pizzico.
Per la ricopertura: albumi 1 (30 gr); zucchero semolato 100 gr; limone 1 cucchiaino di succo.
Per la decorazione: uova medie lavate e asciugate 3; zuccherini colorati q.b.
Per preparare le cuzzupe prima di tutto bisogna occuparsi dell’impasto: nella ciotola di una planetaria munita di foglia (puoi preparare questa ricetta anche impastando a mano, se non possiedi una planetaria), mettere il burro morbido, la scorza di limone, la vaniglia, il latte e lo zucchero; aziona la macchina e, quando tutto sarà ben amalgamato, unire le uova, una alla volta. Quando si ottiene una bella crema, si unisce la farina setacciata con il lievito e si impasta giusto il tempo che servirà per ottenere un impasto omogeneo, che risulterà piuttosto appiccicoso. Si procede poi a stendere la pellicola trasparente su un piano di lavoro, infarinato leggermente e poi con l’aiuto di un tarocco o di una spatola si trasferisce l’impasto sul piano. Infarinare l’impasto leggermente, chiudere tutto con la pellicola e porre in frigorifero per un’ora: questa operazione servirà per lavorare meglio l’impasto nei passaggi successivi e per fargli mantenere la forma voluta. Per fare la ricopertura, in una ciotola sbattere l’albume fino a farlo diventare bianco, poi aggiungere lo zucchero semolato e il succo di limone.
Sbattere di nuovo fino a ottenere un composto piuttosto denso e bianchissimo poi coprirlo con pellicola e tenerlo da parte. Per formare la cuzzupa prendere l’impasto freddo, dividendolo in tre parti ciascuna del peso di 330 gr in altre 3 da 25 gr l’una. Con i pezzi più grandi si formano dei bastoncini della lunghezza di cm 50, mentre con quelli più piccoli formano dei bastoncini della lunghezza di 26 cm che poi verranno tagliati a metà. Con i 3 bastoncini più grossi formare una treccia, poi chiuderla a ciambella e posizionarla sulla placca foderata con carta forno. Porre sulla ciambella 3 uova, pressate leggermente in modo da formare una piccola conca e poi devono essere fermate con i bastoncini più piccoli, formando una croce su ogni uovo. Per decorare la cuzzupa si hanno due opzioni: spennellarla con l’uovo sbattuto, cospargerla con gli zuccherini colorati e infornarla in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti. Oppure si può infornare la cuzzupa in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti, poi si sforna e si ricopre immediatamente con la ricopertura di albume e qualche zuccherino colorato. Qualunque sia la decorazione scelta, una volta cotto lasciare raffreddare completamente il dolce.
«Con l’impasto delle cuzzupe – ricorda Sonia Peronaci – si può scegliere di modellare tutte le forme e le dimensioni preferite; di solito in Calabria si scelgono soggetti che richiamino la Pasqua come la campana, l’agnello, il coniglio, ma anche le più semplici forme ovali, le trecce o le ciambelle». «Con la dose di impasto della ricetta – continua – si può decidere di formare un’unica sagoma che riempia tutta la teglia, perfetta da regalare a una intera famiglia, oppure delle monoporzioni da circa 80 g da regalare a persone singole. Un consiglio? Se si deve regalare una cuzzupa all’innamorato suggerisco di prepararla a forma di cuore».
info@meraviglidicalabria.it
