Dalla Calabria al Gran Sasso, l’identità silana di Lino Guarascio
Il legame tra la Sila e l’Appennino abruzzese cammina sulle gambe di Lino Guarascio, lo chef che ha portato anche la tradizione e i sapori di San Giovanni in Fiore tra le mura seicentesche di Prata d’Ansidonia. La sua storia, approfondita da Giorgia Roca per la testata Virtù Quotidiane, rappresenta un esempio di come le radici calabresi siano fiorite altrove, trovando felice connubio con una cucina, quella abruzzese, altrettanto semplice e intensa.
L’Osteria “Il Borgo dei Fumari”, in provincia dell’Aquila, non è solo un ristorante ma un progetto di vita che, come si legge nell’articolo, incarna «l’ambizione e la fedeltà per la cucina di un tempo, fino a renderlo un sogno di vita realizzato».
Le radici silane: una famiglia di undici figli
Pasquale Guarascio, per tutti Lino, nasce 61 anni fa a San Giovanni in Fiore. La sua è una storia di emigrazione e appartenenza. Il padre lavora in Svizzera per sostenere una famiglia composta da undici figli, mentre la madre resta in Calabria e diventa la prima vera maestra dello chef. Come riportato nell’articolo, è stata proprio lei a trasmettere al figlio «l’amore e la conoscenza della cucina del territorio».
Il percorso formativo di Lino inizia tra i banchi dell’Istituto alberghiero a San Giovanni in Fiore, per poi estendersi ben oltre i confini regionali. Prima di stabilirsi in Abruzzo, Guarascio matura esperienze di rilievo presso la scuola Etoile di Rossano Boscolo e con lo chef amalfitano Enrico Cosentino. La sua è stata, come scrive Roca, una «giovinezza all’insegna dell’apprendimento in movimento» che lo ha visto protagonista nelle brigate dell’hotel Baglioni di Firenze e in diverse realtà in Germania e sul Lago Maggiore.
L’arrivo in Abruzzo e l’omaggio ai “Fumari”
Il passaggio dalla Calabria all’Abruzzo avviene per caso, durante il servizio militare svolto a San Demetrio ne’ Vestini. In quel periodo Lino conosce la moglie Anna e decide di stabilirsi definitivamente nell’aquilano. Dopo una lunga esperienza professionale presso il ristorante Casa Baroni Cappa, nel 2007 decide di mettersi in proprio.
Nasce così “Il Borgo dei Fumari”. Il nome non è casuale: i “fumari” sono i camini che uniscono idealmente la sua nuova casa a quella lasciata in Sila. Come confida lo stesso chef nell’intervista: «Ho scelto appositamente la rappresentazione dei camini per omaggiare sia quelli intorno ai quali la mia famiglia si riuniva e cucinava in Calabria, sia quelli presenti in quasi tutte le stanze del ristorante».
La memoria dei luoghi è ovunque, anche nella gestione degli spazi interni del locale. Guarascio ha eliminato la numerazione dei tavoli e ha scelto di nominare ogni ambiente: la stanza della Civetta, del Comignolo, della Luna o del Castello.
Il locale nasce dal recupero di un aggregato di dimore d’epoca nel centro storico di Prata d’Ansidonia, ripensate secondo il modello dell’osteria diffusa. Il restauro ha rispettato l’architettura originaria e, a tutto quanto apparteneva a queste case, è stata data una seconda vita. «Ho sempre vissuto in un bel centro storico – spiega Guarascio a Virtù quotidiane – con un profumo mediterraneo che proveniva dai vicoli, perciò ho voluto aprire un ristorante che rievocasse la dignità di tutti i centri storici con le loro caratteristiche, e la tecnica manuale che avevano le nostre madri in cucina».
Pane, pasta fresca e l’identità del menu
L’eredità calabrese e l’esperienza maturata si manifestano quotidianamente nella gestione delle materie prime. La cucina del Borgo dei Fumari si fonda sulla produzione interna del pane, sfornato dal laboratorio dell’osteria, e sulla pasta fresca lavorata interamente a mano secondo le tecniche della cucina domestica di un tempo.
Tra i piatti di punta dell’osteria ci sono le lune di miele, ovvero ravioli di ricotta con zafferano, tartufo fresco e miele, e gli gnocchi fatti di grano Senatore Cappelli. Poi le carni, profumate di anice stellato ed erbe aromatiche. Una cucina sincera, che mantiene fede alla concretezza dei sapori.
Il successo e il futuro
L’attività di Guarascio conta oltre cento coperti nei fine settimana invernali nonostante la posizione geografica decentrata. Lo chef attribuisce questi risultati alla determinazione e all’anima che ha voluto infondere nel progetto. Il futuro del “Borgo dei Fumari” prevede ora l’apertura di un b&b entro il 2026.
(Da.Ma.) info@meravigliedicalabria.it
