Gambilongo: «Il caffè è un mondo»

«Per me lungo, per favore. Lo prendo più leggero perché oggi ne ho bevuto qualcuno di troppo». Ti dò una notizia: stai sbagliando! Il caffè lungo contiene più caffeina, quello ristretto meno caffeina e pure meno aroma. L’ho imparato da Gambilongo Caffè quando ho visitato la torrefazione.
Siamo a Montalto in provincia di Cosenza. Raggiungere l’azienda è semplicissimo, basta seguire la scia perché quando metti piede nell’area produzione l’aroma ti dà la sveglia solo a respirare. Ci sono dei silos giganti dove il caffè viene caricato per passare poi alla tostatura e concedersi un po’ di riposo prima di essere confezionato.
Il caffè è un mondo. Anzi: mette insieme varie parti del mondo. Perché la tazzina è solo l’ultima tappa di un lunghissimo viaggio. I chicchi che finiscono per tostare qui in Calabria, infatti, provengono dalla fascia che si estende dal Tropico del Cancro al Tropico del Capricorno. Una volta “a casa”, poi, si crea l’identità. Me lo ha raccontato Jonathan Bruno, responsabile delle miscele, delle tostature e della formazione presso l’Academy dell’azienda. È lui che seleziona le qualità, crea i “blend” e decide i tempi di tostatura. Mi ha spiegato che il caffè si valuta per difetti e che Gambilongo è scrupolosa nei suoi test, per questo motivo di ciascuna partita si fa inviare i “crop”, una sorta di campione d’assaggio. Se Jonathan dà l’ok si può procedere all’acquisto.

Dalle chewing gum alla vendita del caffè

Il controllo qualità è nelle sue mani. Le redini dell’azienda, invece, sono in quelle di Andrea Gambilongo, giovane imprenditore che ha trasformato, insieme al papà, la tradizione di famiglia da scatto in bianco e nero a opera contemporanea. La storia inizia con il nonno Cosimo: negli anni Sessanta vendeva le “Brooklyn” (ti ho sbloccato un ricordo, vero?) ed era, perciò, sempre a stretto contatto con i bar. Ancora non masticava di chicchi e tostature ma ebbe l’intuizione di cambiare rotta e virare, commercialmente, verso un nuovo mondo: il caffè era la sua America e la vendita si rivelò una bellissima scoperta. La famiglia naviga in queste acque fino al 2006 quando Andrea e il papà decidono che è il momento di compiere un passo in più: mettersi in proprio e produrre caffè. Nasce così la torrefazione che acquisirà nel gruppo Gambilongo pure Sesso Caffè, storico marchio locale e leader nel settore, una delle aziende più conosciute nel campo torrefazione e distribuzione e tra le prime a collocarsi tra i top-brand di caffè tostato.

L’ACADEMY: IL VALORE DELLA FORMAZIONE

Qualità e formazione sono i diktat dell’azienda. E quando si parla di formazione non facciamo riferimento soltanto all’Academy al primo piano della Gambilongo Caffè dove coffee lovers e professionisti del settore si affacciano per imparare i trucchi del mestiere e del palato, ma pure alla gestione delle risorse interne. Life long learning è il mantra in azienda e tutti – proprietario, direttore marketing, trainer e tecnici – seguono costantemente corsi per acquisire quelle competenze che poi permettono di offrire il miglior servizio. L’Academy è rivolta in primis ai clienti. Ma perché formare, ad esempio, un barista? «Perché il caffè – spiega Andrea – è un prodotto che va trasformato, non è una bevanda in lattina che va semplicemente aperta e servita. E più conosci il prodotto migliore sarà il risultato che arriva al consumatore finale».

COSE CHE (FORSE) NON SAI SUL CAFFÈ

L’accademia prevede diversi corsi e livelli valevoli per le certificazioni SCA (Specialty Coffee Association è un’organizzazione che fissa gli standard professionali) riconosciute su scala internazionale. È un avvicinamento al mondo del caffè, al gusto e ad una scoperta tutta sensoriale. Chi beve le miscele Gambilongo, troverà nella tazzina – racconta Jonathan – buon corpo, gusto bilanciato (amaro e acido camminano in equilibrio) e persistente e poi note di cioccolato, nocciola, frutta secca, tabacco fino ai sentori fruttati, floreali e speziati tipici del monorigine. Poi, certamente, alcune dritte aiutano a migliorare l’esperienza. Perciò, ecco cosa ho imparato visitando la torrefazione: prima di bere un caffè è bene “pulire” la bocca con acqua liscia e mai gassata perché la CO2 anestetizza le papille gustative; il caffè va sempre mescolato, pure quello della moka e pure quello senza zucchero perché, una volta versato, crea densità diverse dal momento che certe sostanze si sciolgono prima e hanno pesi diversi in tazzina; non superare i tre grammi e mezzo di zucchero, oltre si raggiunge il punto di saturazione che rende impossibile lo scioglimento dello zucchero in eccesso; prima della tostatura si chiama “caffè verde” o “caffè crudo”; il caffè tostato può sprigionare fino a 850 proprietà aromatiche; non si dice “caffè amaro”, si dice “caffè senza zucchero” perché l’amaro riguarda una percezione gustativa. Ah! Chi fa la prova dello zucchero che sta a galla come indice di qualità del caffè perde tempo: non serve a nulla!

GAMBILONGO OLTRECONFINE

Poi Paese che vai caffé che trovi perché ogni popolo ha un bagaglio di abitudini: il Sud Italia, ad esempio, beve più la miscela rispetto ad un 100% arabica (che qualitativamente è una spanna sopra gli altri ma, in purezza, meno compatibile con il nostro palato). Anche se parlare di arabica o robusta è riduttivo perché esistono migliaia di varietà o cultivar differenti: significa che il range è assai ampio, a livello di coltivazioni e di prezzo.
Chi produce caffè beve tanto caffè? «Io solo uno… macché, a volte arrivo a quindici al giorno», scherza Jonathan! «La verità è che il nostro crea dipendenza», schiaccia Andrea servito dal suo trainer su un piatto d’argento. Tra cialde, capsule e macinato, l’azienda produce 15milioni e 600mila tazzine all’anno ed esporta a Hong Kong, in Germania, Finlandia e Polonia. Ma anche l’America sta per vivere una Gambilongo Caffè Experience perché l’azienda parteciperà nel mese di marzo a “Taste of Italy”, una fiera in Texas dedicata interamente all’agroalimentare italiano.
La Calabria c’è e l’imprenditoria pure. In un posto dove spesso pensiamo di essere alla frutta va tutto bene: vuol dire che è arrivato il momento del caffè!

di Rachele Grandinetti