Io baccalà, tu stocco. Storie calabresi di pesce “forestiero”
L’identità culinaria di una regione si nutre – è il caso di dire – anche di ingredienti che arrivano da molto lontano, e vuoi per la storia, vuoi per la tenacia con cui si continuano a cucinare, finiamo per pensare che ci siano sempre stati. In Calabria, tra quelli immancabili sulle tavole delle feste, ci sono il baccalà, conservato sotto sale, e lo stoccafisso, essiccato dal vento freddo sulle rastrelliere norvegesi delle isole Lofoten. Entrambi pilastri della cucina locale, il loro impiego lo dobbiamo alle vigilie di Natale, quando il precetto cattolico del magro è finito per diventare una gloriosa e autoindulgente tradizione. Un pesce, quindi magro, ma così denso e stufato con patate, peperoncino e olio da diventare un altro piatto, forse un po’ meno leggero. Un piccolo cortocircuito che ha generato un vero e proprio atlante di varianti, e che un tempo era pasto ritemprante dei braccianti, oggi un lusso che sfiora il prezzo del pesce fresco.
Stoccafisso vs. baccalà
La vera lotta tra i due non è culinaria, ma gustativa e olfattiva. Mentre il baccalà, una volta dissalato, ha un sapore più delicato, lo stoccafisso, dopo la reidratazione in acqua, ha un odore più intenso e, talvolta, spigoloso. Una nota aromatica che non tutti amano al primo impatto. La polpa assaggiata in cottura regala una consistenza fibrosa e un gusto più netto e “ruvido”. Per palati allenati, insomma.
Le due capitali calabresi dello stocco sono Cittanova e Mammola, distanti tra loro una trentina di chilometri. Entrambe considerano essenziale, per la perfetta reidratazione del pesce, la particolare composizione delle rispettive acque sorgive. Acque ritenute molto simili che, vox populi, conferirebbero però un sapore diverso al piscistoccu dell’una e dell’altra.
La mappa (incompleta)
Il viaggio attraverso la devozione calabrese allo stocco e al baccalà delinea una mappa (nel nostro caso necessariamente incompleta) fatta di pochi, ma irrinunciabili elementi. Lo stoccafisso alla reggina ne è un esempio. Un piatto umido e robusto dove i filetti ammorbiditi vengono stufati con un’abbondante base di cipolla rossa di Tropea, patate fatte a spicchi e pomodori pelati. Il sugo denso è spesso recuperato per condire la stroncatura, l’antica pasta della Piana di Gioia Tauro, povera e scura, fatta ai tempi con scarti di farina e crusca (che merita un capitolo a parte). La variante più discussa, quella ‘a ghiotta, aggiunge in molti casi il cavolfiore, che dà al piatto una consistenza terrosa e ne sposta un po’ l’equilibrio.
In generale, la preparazione dell’antagonista baccalà segue ovunque più o meno gli stessi ingredienti adoperati per lo stocco, così come i procedimenti. Ci sono poi versioni “estreme” come l’arriganato e quello con il peperone crusco. Se l’arriganato (all’origano) sposta l’attenzione sul profumo della pianta aromatica e sulla sapidità del baccalà in umido, la sfida arriva dal nord della regione. Nell’area del Pollino, come a Morano Calabro, il filetto morbido e bianco va a nozze con i pipi cruschi, quelli belli, composti in collane lasciate essiccare ai balconi al sole dell’estate.
Fritti per pochi secondi in olio bollente, regalano una consistenza sfogliata, un colore rosso intenso e un leggero senso di affumicatura. La loro croccantezza assoluta, insieme alla morbidezza fibrosa del pesce, è un insieme vincente ed è anche un manifesto della cucina povera ma geniale dell’entroterra.
Poi sarebbe un delitto non assaggiare il baccalà “scattiato” il cui segreto sta nel profumato pepe rosso macinato che, appunto, scattìa, scoppietta nell’olio caldo. Anche questa una ricetta poverissima, ma il gusto altroché!
C’è infine una preparazione che mette d’accordo tutti sullo stocco e sul baccalà: il fritto. Che sia in pastella o infarinato, in forma di frittella o di polpetta, entrambi esprimono la loro natura più goduriosa e croccante.
E poco importa se non raccontano il mare del Nord da cui provengono. Piuttosto dicono tanto della capacità di una cucina di prendere ciò che non nasce qui e farlo diventare un’infinità di meravigliosi piatti, necessari, quotidiani, e perfino identitari.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
Ph credits: Stocco&Stocco – Cittanova, Alagna e Spanò – Mammola
