La passione per la liquirizia è una tradizione di famiglia

di Rachele Grandinetti

Si chiama oro nero, si estrae ma non inquina e ha profonde radici in Calabria: hai capito di cosa stiamo parlando? È la liquirizia, prodotto a marchio DOP in grado di raccontare una terra al mondo. Un solo ingrediente, infinite possibilità: per i bambini è la rotella da masticare, per gli chef un alleato dei piatti, per Antonio Massarotto la svolta della sua vita. Siamo in contrada Cammarata a Castrovillari (CS) dove “Nature Med” investe in ricerca e trasforma le radici di liquirizia in una gamma di piccole meraviglie. Non è una tradizione di famiglia ereditata, ma lo è diventata grazie ad una passione nata per caso.

Dalla certificazione BIO alla DOP

Siamo negli anni Novanta, Antonio lavora per un’azienda farmaceutica e un amico gli chiede la cortesia di una consulenza commerciale per la “Zagarese”, realtà locale che lavorava proprio la liquirizia. Non era nei piani, ma il presidente di allora gli propone di entrare in società. Una scelta controcorrente: «Il mio capo mi disse: “Ma sei pazzo? Non stai bene dove ti trovi?”». Stava bene, economicamente e professionalmente, ma era da un po’ che ad Antonio frullava in testa l’idea di fare qualcosa in Calabria per la Calabria e quella era l’offerta che non poteva rifiutare (cit.)! Nemmeno la famiglia era troppo convinta di questo cambio di rotta, eppure il tempo gli ha dato ragione perché i suoi figli, Marco e Annarita, che allora avevano prospettive lontane dalla liquirizia, oggi sono al timone dell’azienda. Nel 1997 Nature Med rinasce dalle ceneri di Zagarese e Antonio si forma sul campo tagliando un traguardo dopo l’altro: nel ’98 la certificazione BIO, poi Massarotto fonda il “Consorzio per la tutela e la promozione delle piante officinali e loro derivati” e si pone in pole position per la richiesta della Denominazione di Origine Protetta che arriverà nel 2011. Una strada tutta in salita ma necessaria, secondo Antonio, per salvaguardare un patrimonio colturale e culturale. Per lo stesso motivo, Massarotto ha voluto fortemente una mappatura genetica per comprendere perché quella calabrese è la liquirizia migliore del mondo. E non è campanilismo: montagne di studi ne dimostrano qualità e benefici. A cominciare dalla glicirizzina, la sostanza che caratterizza la liquirizia, responsabile dell’aumento dei valori pressori: «Noi riusciamo a fare una liquirizia con un tasso di glicirizzina nettamente inferiore – spiega Antonio – e poi c’è da considerare l’equilibrio dal punto di vista chimico-fisico delle sostanze presenti».

I benefici della liquirizia

Pensare alla liquirizia come ad un semplice sassolino da rigirare tra i denti fino a colorarsi la lingua di nero è riduttivo. I Greci lo sapevano e oggi ne abbiamo le conferme: la liquirizia, oltre ad una ventata di gusto porta una serie di benefici. Ad esempio, agisce sull’ulcera gastrica, è antivirale, antiacido, sbiancante per i denti e svolge azione antibatterica, tanto per dirne qualcuna.

In Calabria sono circa 1300 gli ettari censiti. I liquirizieti sono un vero dono di Madre Natura perché da noi la liquirizia cresce spontaneamente. In Egitto, Mesopotamia e Cina si coltivava già 5000 anni fa. È stata portata qui, mi racconta Antonio, dai Greci 2700 anni fa e già allora era utilizzata come presidio terapeutico.

Una delle eredità della Magna Grecia, isnomma, che hanno reso la Calabria culla di un’enogastronomia famosa nel mondo. È così radicata – letteralmente – nella nostra tradizione che è difficile riavvolgere il nastro e non trovare un momento al profumo di liquirizia. Io ricordo mio padre che portava a casa i bastoncini e mi chiedevo da bambina cosa ci trovasse in quei rametti da tenere in bocca. È stata una bella scoperta imparare ad estrarne il cuore dolce.

Nature Med lavora 5mila quintali all’anno per circa quaranta referenze, tra cui le grappe e il liquore alla liquirizia (lo sapevi che è di Antonio la ricetta originale del liquore alla liquirizia? Pensata e registrata in Camera di Commercio nel febbraio ’97). E poi confetture, rotelle, pesciolini, tronchetti, radici, polvere. È soprattutto la polvere a farsi grande protagonista nella gastronomia, pure in quella regionale stellata: le preparazioni dei nostri chef brillano spesso di oro nero. Perché? Nella ricerca dell’equilibrio tra i contrasti, la sua intensità è il piatto della bilancia su cui scommettere per trovare l’armonia. Anche Antonio anni fa si è cimentato ai fornelli e una ricetta gli è rimasta nel cuore, la prima che hanno sperimentato a casa quando questo nuovo ingrediente è entrato a far parte della famiglia: «Non lo dimenticherò mai: un risotto allo zafferano con spolverata di liquirizia». Insomma: quando un milanese e una calabrese si incontrano a cena!

Ma prima di arrivare a tavola c’è una lunga filiera. Non succede come per la vendemmia per cui si deve aspettare un certo periodo: la liquirizia si può raccogliere tutto l’anno ma solo ogni 3/4 anni. Le aziende si approvvigionano di materia prima presso i proprietari terrieri di fiducia e poi passano alla trasformazione. Ma com’è una radice perfetta? Ho imparato che deve avere un diametro medio di circa 1,20 cm ma può essere più o meno sottile. Quel che è certo è che non si può stabilirne il peso dal momento che gli stoloni variano da uno a dieci metri di lunghezza. Una volta approdate in fabbrica, le radici passano sotto la supervisione e le mani dello staff Nature Med: cinque persone negli uffici e sedici operai in fabbrica, di cui la maggior parte donne. Lo diciamo perché è stato Antonio prima e i suoi figli Marco e Annarita poi ad abbracciare questa scelta aziendale, riconoscendo nel lavoro femminile una marcia in più.

Nature Med, New Generation

Marco è un ingegnere chimico e si occupa dell’impiantistica dell’azienda. Annarita, invece, segue la parte commerciale: «È nata per fare questo! Non mi stanco mai di ripeterle che l’allievo ha superato il maestro. Riesce a risolvere problemi che, sinceramente, sarebbero complessi anche per me», dice papà Antonio. Nessuno dei due aveva intenzione di lanciarsi in questo mondo: i Massarotto jr hanno scelto il percorso universitario senza che Nature Med fosse nei progetti. E invece, alla fine, la laurea in Ingegneria Chimica di Marco, come racconta ancora Antonio, è diventata il cacio sui maccheroni per l’azienda, e quella in Scienze delle Comunicazioni insieme alla conoscenza delle lingue di Annarita la ciliegina sulla torta.

Fratelli, colleghi, imprenditori: Marco e Annarita – occhi chiari e sorriso largo – sono il volto della nuova generazione Nature Med, di quella classe anni Ottanta che, invece di cercare un futuro altrove, resta “a casa” e non rinuncia alle radici: di famiglia, di Calabria e di liquirizia.