Pane jermano di Canolo, il profumo buono della tradizione

Siamo nelle Dolomiti del Sud, proprio alle pendici dell’Aspromonte. Il borgo è delimitato da due canyon scavati nella roccia: a creare lo spazio ci hanno pensato, nel tempo, le fiumare di Novito e Pachina. Siamo a Canolo, piccolissimo borgo del reggino, definito da muri di pietra e bellezze architettoniche: ci sono il santuario della Madonna di Prestarona, la Chiesa di San Nicola di Bari e il settecentesco Palazzo la Rosa. Ma tra le vie di Canolo c’è soprattutto il profumo della tradizione, quella del pane. È un prodotto tipico, Presidio Slow Food, ed è conosciuto come pane “jermano”, che nel dialetto locale si riferisce alla segale. Questo pane è fatto con farina di segale, quella coltivata proprio nel territorio di Canolo che qui che trova le ideali condizioni climatiche di coltivazione e sviluppo.

La lavorazione è accurata e definita da una serie di indispensabili passaggi: dopo la raccolta, la segale viene fatta essiccare al sole, distesa sulle “pezzare”, caratteristici panni realizzati con la fibra della ginestra. Una volta essiccati, i chicchi di segale vengono toccati con le mani, bisogna verificare la bontà della consistenza, è così che vanno quindi al macino, nei mulini di Canolo o nella vicina Gerace. Farina è fatta, si procede con la panificazione: farina di segale, lievito madre, sale.

Dall’impasto se ne ottiene una forma tonda alta al massimo dieci centimetri e di peso variabile. Il colore è dorato scuro. Il pane viene infornato nei forni a legna. Molti sono stati realizzati dall’amministrazione grazie al sostegno della comunità che ne fa uso collettivo, si trovano nel paese che profuma di pane.

Chi si dedica a questa lavorazione, lo fa per tradizione e per tutto il giorno, la distribuzione degli “avanzi” può essere ripartita ad alcuni panifici di Canolo. È un pane dalla crosta friabile e croccante, scuro e dal profumo e sapore inconfondibile.

In copertina foto di Sapori Antichi d’Aspromonte

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