Oleificio Perrone, il legame con il territorio è un fatto di famiglia

Ha studiato per lavorare come perito informatico Daniele Perrone ma non aveva fatto i conti con la vita
che, all’improvviso, lo ha riportato a casa. In realtà non se ne era mai andato ma non poteva nemmeno
immaginare che la strada del padre e del nonno potesse essere anche la sua. Per anni si è spremuto le meningi davanti allo schermo di un pc ha capito che nel suo futuro – e nel suo frantoio – avrebbe dovuto spremere altro e che chiuso in ufficio non sarebbe stata vita. Allora ha fatto reset e riprogrammato gli obiettivi: avrebbe raccolto un’eredità e portato avanti una storia, una tradizione e un grande amore per la terra.
Il legame col territorio è un fatto di famiglia che ci porta indietro nel tempo quando nonno Domenico si dedicava alla lavorazione del legname nella Sila cosentina. Ma alla fine degli anni Sessanta un cambio di rotta: è l’epoca delle grandi migrazioni, invece lui sceglie il suo nido e punta tutto sulla terra. In un luogo così vocato alla olivicoltura la sua si rivelerà un’idea vincente. Sarà il figlio Pino a prendere il testimone e ad avere, negli anni Duemila, l’intuizione di fare un passo in più: imbottigliare e commercializzare l’olio. La qualità c’era, la voglia di andare oltre la vendita di olio sfuso pure. È l’impulso che trasforma l’attività di famiglia in un’impresa, l’Azienda Agricola Perrone, che lega il loro nome all’Aspromonte e alla produzione di oro liquido. Siamo nel 2004 quando suo figlio Daniele, appunto, spegne il pc e si connette con un nuovo mondo: «Volevo stare a contatto con la natura, seguirne i ritmi ma soprattutto valorizzare tutto quello che il territorio ci regala per offrire al consumatore finale non solo un prodotto ma anche una storia». È il rapporto con le persone il lato più bello del suo lavoro perché nella famiglia Perrone produrre olio non è solo un fatto di mercato. La definisce un’azienda “a controllo familiare” perché si avvale anche di collaboratori come forza lavoro, ma è Daniele a seguire l’intera filiera, dalla produzione alla trasformazione nel frantoio fino alla vendita e alla commercializzazione.

Le cultivar autoctone

Siamo a Delianuova alle pendici dell’Aspromonte dove le condizioni pedoclimatiche creano l’habitat perfetto per ottenere un olio extravergine di oliva di grande qualità: «I nostri uliveti – racconta Daniele – si estendono su terrazzamenti che vanno dai 400 agli 800 metri sul livello del mare», baciati dal sole insomma. Sui 18 ettari coltivati a oliveto nascono i tre extra vergine: “Perrone”, blend delle due cultivar autoctone Sinopolese e Ottobratica, è Presidio Slow Food e proviene dagli uliveti secolari dell’azienda. Poi c’è “Elisabetta”, stesso blend e certificato BIO quindi lavorato con tecniche che favoriscono la coltivazione naturale senza immissione di prodotti chimici che potrebbero alterare l’ecosistema. Il terzo EVO Perrone si chiama “Foglio Quattro” perché stava proprio alla quarta pagina della particella catastale del comune di Delianuova il terreno dove circa dieci anni fa l’azienda ha estirpato il vecchio uliveto e messo a dimora l’Ottobratica. Foglio Quattro è un extra vergine di oliva biologico monocultivar, ovvero il prodotto di punta, quello più deciso anche nel gusto: intenso e fruttato, ha sentori netti di oliva, foglie, erba falciata. Oltre alle qualità organolettiche, poi, si distingue pure per quelle salutistiche grazie all’alta concentrazione di biofenoli (polifenoli più vitamina E): 770 su una media di 400.

I tre brand sono un crescendo di intensità. Consigli per l’uso? Risponde Daniele: «Sono tutti il top consumati a crudo. Poi ciascuno ha la sua versatilità: Perrone è ideale su un pesce delicato, Elisabetta su legumi e bruschette, ad esempio, per dare una spinta in più alla preparazione, Foglio Quattro si sposa con carni importanti». Alla base della cucina, in realtà, l’azienda dedica “Casaloru”, olio vergine di oliva, anch’esso derivato dalla semplice spremitura ma di olive più mature. Il risultato finale, spiega Daniele, è tenue, dolce, un gusto a cui i nostri antenati erano più legati (da qui il nome). Poi c’è il quartetto degli aromatizzati, ovvero olio al peperoncino, bergamotto, salmoriglio o limone confezionati a mo’ di provette, quasi fossimo in un laboratorio a sperimentare nuovi profumi.

La riscoperta di un grano antico

Ma l’Azienda Agricola Perrone non è solo oleificio: «Abbiamo riscoperto – racconta ancora Daniele – il
Maiorca, un grano antico coltivato in passato sulle nostre montagne. Seminiamo questo grano tenero a
1000 metri sul livello del mare per ottenere una farina bio macinata a pietra dalle grandi qualità organolettiche, nutrienti e digestive». Insieme al grano, infatti, crescono molte erbe spontanee che contribuiscono al profumo finale della farina. L’altitudine, poi, fa il resto della magia garantendo ai campi
un’alta insolazione. Verrebbe da mettere le mani in pasta con olio e farina ma ci ha già pensato l’azienda Perrone! Anzi: ci ha pensato “Scutellà – Antica Pasticceria Artigianale dal 1930” di Delianuova che con queste materie prime realizza biscotti (oltre a produrre colombe e panettoni con olio Perrone). «Scutellà – afferma Daniele – è un’eccellenza del territorio e poi crediamo fortemente nell’interazione».

Il museo aziendale

Credono anche nel valore della memoria. Per questo motivo hanno allestito al primo piano dello
stabilimento – un edificio dei primi del Novecento – una mostra fotografica: la storia della olivicoltura e della Famiglia Perrone snocciolata per immagini, dal bianco e nero ai colori. Il progetto è diventato un museo e oggi fa parte della rete museale del Parco Nazionale dell’Aspromonte (non dimentichiamo che Delianuova è Porta del Parco). C’è anche un’area eventi, punto di riferimento per parlare di gastronomia, territorio e cultura (e dove presentare gli oli aziendali!). L’ultima campagna olearia ha risentito un po’ della siccità ma solo sul lato quantitativo. Il grande clima secco nel periodo di allegagione e crescita delle olive ha garantito comunque un’elevata qualità. La stessa eccellenza da mettere in bottiglia che muove tutta la filosofia aziendale: «Ci piace essere trasparenti, rispettosi dei cicli della natura, essere veri», dice Daniele. È l’unico modo che la famiglia Perrone conosce per lavorare e fare andare tutto liscio come l’olio.

di Rachele Grandinetti