Pane di Cerchiara, la metafora dell’attesa che dà valore al tempo
In Calabria si contano 404 comuni e un centinaio di tipologie diverse di pane distribuite su tutta la regione. Quindi potremmo dire una varietà differente ogni 4 comuni circa. Paese che vai, pane che trovi? Evidentemente sì, ed è la mappa straordinaria di un prodotto legato a doppio filo al territorio: lo specchio di una gastronomia locale in cui il pane, alimento essenziale da sempre, esalta e completa i sapori della cucina tipica.
Ci sono pani di grano duro o di segale, con farine di grani antichi recuperati, integrali e a lievitazione naturale, tutti dal sapore memorabile. Dal Pane brutto di Belmonte Calabro al Pane di Platì, da quello di Africo al Pane di Pellegrina, a quelli di Mangone e di Cuti, a quello di Stefanaconi, a quello al miele di Cerzeto. Da dove cominciare, e soprattutto, quando finire? Una meraviglia celebrata anche allo Slow Grains dello scorso anno a Reggio Calabria, e chissà che intanto non si realizzi pure il Cammino del Pane lanciato da GAL Terre Locridee, e allora sì che sarebbe un altro bel viaggio in Calabria.
Pani che raccontano la regione con i profumi del grano, la forza dei forni che bruciano legna odorosa e la semplicità della preparazione. E che dicono pure di storie di famiglia, di comunità, che il segreto del lievito madre e dell’impasto ce l’hanno nel DNA, in particolare delle donne. Come ad esempio a Cerchiara di Calabria. Qui generazioni di madri e figlie hanno impastato il pane in casa, quello destinato a durare anche lunghe settimane. Oggi la “Città del Pane”, Cerchiara, conta dodici forni per circa duemila abitanti. Ogni forno ha il suo segreto, ma il pane che fa sarà sempre l’unico e inconfondibile di Cerchiara. E a proposito di donne, e che donne, Rosa Cirolla è un’istituzione.
Per chi vive in quella parte della Piana di Sibari è un fatto noto, ma lo è anche per chi, dalla 106 jonica, non resiste alla tentazione di una deviazione verso la contrada Piana di Cerchiara per raggiungere il Panificio La Bionda. La bionda è proprio lei, Rosa, ed è come “bionda” conosciuta e chiamata da tutti per via dei suoi capelli d’oro scompigliati appena. Per servire al banco fa capolino dalla sua fucina che da qualche anno ha affidato alla nuora Carmela e al figlio Nicola. Ma lei è lì, sovrintende, continua a spiegare e a trasmettere con amore quello che aveva imparato da sua madre Caterina, sceglie le farine che solo lei sa rendere miscele perfette; continua a custodire, come una vestale il fuoco, il lievito madre. Da quando? E chi lo sa.
E continua a selezionare gli ingredienti per le sue pitte, che per moderna abitudine chiamiamo focacce ma non lo sono affatto. Perché da queste parti la pitta è una pizza un po’ alta fatta cuocere nella teglia di ferro, pure nella versione ‘nchiusa con dentro per esempio le bietole o le erbe di campagna, che a mangiarla non ci si ferma più. E poi sì, c’è pure la pitta, quella tonda col buco in mezzo, che per distinguerla dall’altra si chiama liscia, pitta liscia, quella da riempire come un panino, in abbondanza, con quel che si vuole.
E le friselle, e i taralli, e i biscotti e il pane. Già, il pane. La forma è quella con la rasella, la gobba classica del pane di Cerchiara che ricorda il profilo del Sèllaro, il monte a cui si abbarbica il paese, e che è anche custode dei segreti di Santa Maria delle Armi, dell’Abisso del Bifurto, e della grande porzione di Parco Nazionale del Pollino che guarda al mare.
Il pane, dicevamo. Un blend di farine sapientemente dosate e in parte macinate a pietra, acqua buona delle sorgenti pure e fresche del Pollino, sale, e il lievito madre. Niente più. Anzi no. C’è la legna. Sarà quercia o olivo, faggio o magari corbezzolo, acero oppure noce? Qualsiasi cosa sia, è l’ingrediente in più che nel pane di Rosa fa la differenza. Un profumo di buono, di antico, da non riuscire ad allontanare il naso da quella crosta rustica e dorata. La chiamano memoria olfattiva, l'”effetto Proust” per cui quel profumo va dritto al cuore delle emozioni. Mangiare un boccone di quel pane è una comunione laica, e anche sacra. E una forma intera è il regalo più bello che si possa fare alle persone a cui si vuole bene. C’è tutto, là dentro.
La Bionda è a un incrocio, e il forno, che è anche bar, è esso stesso crocevia di persone e di storie dal 1979, il buen retiro per tanti, che passare a prendere il pane caldo è pure la scusa per la chiacchierata quotidiana. Roba d’altri tempi? No, per fortuna ancora d’oggi.
Allora paese che vai, pane che trovi. Così a Cerchiara, così in quei posti della Calabria dove i maestri panificatori non hanno ceduto al richiamo dei pani semplificati e immediati. Perché il pane è una cosa seria, è metafora dell’attesa che dà il giusto valore al tempo, esattamente come per un buon formaggio stagionato, come per un magnifico vino affinato.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
