PIG sovrano assoluto: il maiale di Calabria mantiene la corona
Inseguire Pig, il maiale incoronato. Basta lasciarsi dietro Gioia Tauro e salutare le gru giganti del porto per percorrere una leggera salita che conduce al regno dello chef stellato Nino Rossi: attraverso una fitta foresta, però di ulivi, si giunge al Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte. C’è la terza edizione di Pig Calabria, ovvero «del maiale non si butta niente»
Lessico familiare
Cotenna, costine, dj set, gambone, lingua, muso, nero di Calabria, orecchie, pancia, peluche, sold out, rognone, zampe. Un alfabeto minimo per descrivere in poche parole un pomeriggio carnevalesco e pantagruelico su questa terrazza naturale sull’Aspromonte e sulla Piana di Gioia, tra fichi d’india e verde, antiche strutture in pietra e alti tendoni dove è condensata l’anima stessa della Calabria. Le “quadàre” borbottano e le piastre sono roventi.
Venti cuochi (anche da fuori Calabria) e due macellai, pasticceri e pizzaioli, otto aree, birre artigianali (i reggini di Funky Drop sfoggiano una lattina ad hoc) e vini di tutta la regione – non solo Cirò ma anche i distretti cosentino e reggino, in continua crescita –, «Pig è l’evento che vuole unire un rituale ancestrale alla cucina creativa per dare un nuovo palcoscenico alle tradizioni della Calabria più vera»: dichiarazione d’intenti semplice eppure impegnativa. Di certo rispettata. Anche stavolta.
Ricette arcaiche e fine dining
Le proposte ai banchi d’assaggio rispecchiano questa filosofia e, insieme, la natura bifronte della Calabria regione dolcemente aspra; dopo una fantasia di affettati del decano Ioppolo (da San Giorgio Morgeto, presente anche con l’olio di Antonio Fazari) e del salumificio-macelleria Bruno Piccolo di Locri – ciò che risulterà essere il riscaldamento – si parte con una sorprendente brioche con gelato di senape, musetto di suino e cavolo rosso per passare a un bis di secondi giocati sulle consistenze e le citazioni: la rivisitazione del maiale con la verza firmata Emanuele Lecce (La Tavernetta di Camigliatello Silano) e una zuppa di fagioli con lingua. Come rendere gourmet il quinto quarto, un tempo bistrattato esponente della cucina povera e oggi protagonista del fine dining.
Nell’area degli chef sono stati invitati, con il cosentino Lecce, anche Martino Latella e Rocco Bonanno (Osteria Zero, Taurianova), Bruno Tassone (ristorante San Domenico, Pizzo), Marco Maltese (Piro bistrot, Reggio), Simone De Luca (Salimora, Capo Vaticano) e Manuel Tropea (Concezione, Catania).
Panini e sperimentazione
Una seconda area ospita Domenico Ventre (Pizzaré, Rizziconi) Bruno Bagalà e Francesco Loiacono (Gioja’s, Gioia Tauro), Stefania di Pasquo (Locanda Mammì, Agnone), Maurizio e Armando Sciarrone (De Gustibus, Palmi). Si vede anche un raviolo cinese ripieno di (indovinate quale?) carne ma non mancano le classicissime polpette al sugo o il fegato grigliato, poi stupisce l’accostamento mare-monti, si sarebbe detto il secolo scorso, firmato Riccardo Sculli: gambero rosso (nomen omen) con cotenna, verza marinata e salsa Ponzu agli agrumi.
Gli stellati calabresi ci sono – il panino di Antonio Biafora con broccoli, salsiccia e maionese di senape si mangia in un boccone –, qualche postazione più in là c’è Roberto Davanzo, meglio noto come Bob che con la sua Alchimia a Spicchi ha alzato l’asticella del mondo pizza e arte bianca in Calabria e non solo: qui propone una focaccia bruna da accompagnare al rognone con cipolla al bbq e nocciola.
Veronelli e Arcuri, due insegnamenti
In onore al colore dell’evento – e alla t-shirt del padrone di casa – si opta per assaggi di rosato, fedeli al diktat di Gino Veronelli (il 29 novembre 20 anni senza il guru) di non sputare nulla, per rispetto della natura prima che dei produttori: e allora “Charà”, nerello mascalese in purezza di Antonella Lombardo, poi Asor, etichetta palindroma de l’Acino di Dino Briglio Nigro – il vigneron cosentino si aggira tra le postazioni con passo felpato e barba marxista – senza dimenticare Casa Comerci, azienda di Nicotera che ha nel dna la filosofia di Ancel Keys teorico della dieta mediterranea, per chiudere con una mini-verticale griffata Cirò (r)evolution: ‘A Vita e Vumbaca, con l’autorevole Sergio Arcuri che suggerisce ai ragazzi alla mescita di levare le bottiglie dal ghiaccio per non far patire loro più freddo di quello che il pomeriggio aspromontano sta già riservando. Meno male che i fuochi non si sono ancora spenti. Lo scettro del Pig splende anche quest’anno, aspettiamo già la quarta incoronazione. (Eugenio Furia)
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