Quei fagioli mai visti prima, Borghese scopre i pappaluni dell’Aspromonte
Sarà pure che Demetrio, a detta di Giovanna, era “muzzicato” (avvelenato, in dialetto reggino), pur non avendo riconosciuto come legume del territorio i pappaluni, ma questo sicuramente è servito ad Alessandro Borghese a conoscere, nella puntata di 4 Ristoranti a Reggio Calabria, un piccolo tesoro calabrese, aspromontano in particolare, e rilanciarlo a livello nazionale. E sì, perché i pappaluni crescono qui, e quelli utilizzati dallo chef Pietro Cartellà del Timo Restaurant in gara vengono esattamente da Delianuova.
La scena è di quelle che si ricordano per molto tempo. Il ristorante Timo è di Giovanna e Pietro Cartellà. Lei compete ufficialmente con gli altri ristoratori mentre suo fratello Pietro pensa ai fornelli. Dal menu Demetrio ha scelto di assaggiare la pasta e fagioli con broccoli dei piani dell’Aspromonte. Ma all’arrivo del piatto a tavola sulla sua faccia i commensali hanno visto una strana espressione. Quei fagioli non li aveva mai visti. Troppo grandi, troppo diversi.
Borghese, con il suo stile diretto e ironico, ha chiesto se per caso soffrissero di gigantismo! A quel punto Pietro è stato chiamato fuori dalla cucina per dare delucidazioni: quei fagioli esistono eccome, si chiamano pappaluni e vengono coltivati sull’Aspromonte. Ma Demetrio ha quasi stentato a ricredersi.
Cogliendo questa chicca, dopo la puntata Borghese ha rilanciato sui social, definendo i pappaluni “un piccolo tesoro dell’Aspromonte”, coltivati tra i 700 e i 1300 metri nel Parco Nazionale. Un legume rampicante tipico della Calabria, ricco di storia e sapore. Anche Pietro Cartellà ha fatto la sua parte, portando sui social del Timo Restaurant le sue foto con i pappaluni in mano e raccontando la storia di un fagiolo che, a Delianuova come negli altri comuni aspromontani, cresce grazie a piccoli coltivatori.
E in effetti parliamo di un legume che ha radici antiche nella tradizione gastronomica dell’Aspromonte, dove i terreni e le acque delle fasce medio-alte del massiccio, dai 400 fino ai 1300 metri, gli regalano un carattere tutto suo. La pianta è rampicante e robusta, e può arrivare a 3,5 metri di altezza. Si semina da marzo a maggio e si raccoglie da agosto a ottobre, quando il baccello è secco e i fagioli finiscono nei sacchi di canapa per l’inverno, oppure conservati nelle grandi giare di coccio e cotti lentamente nella pignata al camino.
Ne esistono due varietà. I pappaluni bianchi sono grandi, dalla forma schiacciata, con una polpa carnosa e una buccia sottile che li rende perfetti per contorni, minestre asciutte e abbinamenti con altre verdure. I colorati sono più piccoli, con sfumature che vanno dal verde al nero, dal viola al giallo ocra, con macchioline rossicce che li rendono riconoscibili a colpo d’occhio e perfetti per le zuppe con la borragine selvatica e per la pasta e fagioli aspromontana, quella con broccoli, patate, cotenna, carne di maiale e peperoncino fresco.
Come la maggior parte dei legumi, anche i pappaluni erano considerati la carne dei poveri per l’alto contenuto proteico e il costo basso. Già da un po’ di anni sono nell’elenco delle varietà censite e tutelate dall’Arca del Gusto di Slow Food e nel Registro della Biodiversità della Regione Calabria, a testimoniare un riconoscimento che deriva dalla resistenza di pochi contadini di Delianuova, Cosoleto, Sant’Eufemia d’Aspromonte, Santa Cristina d’Aspromonte, Scido e Sinopoli.
E alla fine, come nel più classico dei ribaltoni borghesiani, Demetrio (“muzzicato” o meno) ha vinto la puntata, perché se non sai cosa sia un pappalune, ma sai come cucinare il pesce spada alla ghiotta, Alessandro ti perdona tutto. E Pietro e Giovanna, classificati al secondo posto, si prendono comunque la gloria di aver portato in tavola un’eccellenza locale che adesso forse conosciamo meglio un po’ tutti.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
