Struncatura, il romanzo della pasta “bandita” arrivata da Amalfi

Se la gastronomia calabrese avesse un “fuorilegge” di nobili origini, quello sarebbe senza dubbio la Struncatura. Questa pasta, che oggi troviamo nei più raffinati ristoranti, ha una storia che sembra uscita da un film, fatta di traffici commerciali menu gourmet e nelle vetrine, mercanti visionari, leggi infrante e una resilienza culturale che dura da oltre un secolo.

Il ponte tra Amalfi e la piazza di Gioia Tauro

Per cogliere la storia della Struncatura non bisogna guardare solo all’entroterra calabrese, ma volgere lo sguardo al mare. Tra il XVIII e il XIX secolo, la Costiera Amalfitana era la capitale indiscussa dell’arte dei pastai e i suoi commercianti solcavano il Tirreno per scambiare i loro prodotti con le materie prime locali, come il pregiato olio d’oliva della Piana di Gioia Tauro.

Allora qui esisteva uno dei massimi caricatoi d’olio di tutto il Meridione. Nonostante l’area fosse resa insalubre dalle paludi del fiume Budello, il sito era un emporio strategico che attirò intere famiglie di pionieri amalfitani. Già nei primi anni dell’Ottocento, nomi come Gambardella e Pisani si stabilirono qui, seguiti dai Gargano, dai Proto e dai Russo, trasformando la cittadina nel principale sbocco d’esportazione della provincia e in un centro d’eccellenza per i generi alimentari.

Come riportato dall’Annuario d’Italia del 1895, questa cospicua “colonia” di cittadini campani era così radicata che già nel 1847 i venditori di pasta ingaggiarono una vera “pugna” con il Comune per mantenere i propri prezzi rispetto ai calmieri stabiliti. È in questo fermento tra magazzini di olio e farina che questa pasta scura e ruvida, portata dai pionieri amalfitani, iniziò a diventare un pilastro della cucina locale.

La dinastia Torre: i custodi del segreto

Il legame tra la Campania e la Calabria si incarna perfettamente nella storia della famiglia Torre. Nel 1919, Ferdinando Torre, originario di Atrani, si trasferì definitivamente a Gioia Tauro. Nella sua bottega, la Struncatura dei pastifici della Costiera divenne un’istituzione.

Sebbene all’epoca venisse prodotta principalmente in Campania e spedita via mare, fu proprio grazie alla visione di Ferdinando e dei suoi successori che questo formato divenne “calabrese per adozione”.

Ma perché questo legame è rimasto così indissolubile? Mentre gli altri nomi storici sono scomparsi senza lasciare la loro eredità nel commercio della pasta, la Ditta Torre esiste ancora oggi a Gioia Tauro.

È qui che la famiglia, giunta alla quarta generazione, rappresenta il filo conduttore che unisce la tradizione del 1919 alla produzione moderna, mantenendo fede all’antica ricetta e garantendo che la “vera” Struncatura – confezionata oggi come un tempo avvolta dalla carta – rimanga un’esperienza sensoriale legata a questo lembo di Calabria.

Anatomia di una pasta “illegale”

Perché la Struncatura era proibita? La risposta sta nella sua stessa natura: la necessità. Nata per non sprecare nulla, veniva prodotta con le cosiddette “scopature di magazzino”. A fine giornata, i resti delle farine integrali e della crusca che cadevano sul pavimento dei magazzini durante le operazioni di molitura venivano raccolti e impastati.

Il risultato era una pasta scura per la mescolanza di vari grani e segale; talvolta acida per la fermentazione naturale dei residui, e incredibilmente ruvida, quindi perfetta per trattenere ogni goccia di condimento. A causa delle condizioni di raccolta, la vendita per consumo umano fu ufficialmente vietata dalle autorità sanitarie. Ma la fame ha leggi proprie, e la Struncatura continuò a circolare sottobanco nelle botteghe, acquistata dal popolo per il costo bassissimo e il sapore dirompente.

Dal “sottobanco” al riconoscimento PAT

Quella che era una pasta di scarto, talvolta destinata agli animali, è diventata un gioiello della dieta mediterranea. Il processo di produzione è stato totalmente ripensato e quella “scopatura” è stata sostituita da un mix selezionato di semola di grano duro integrale e segale.

Il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Calabria ha sancito poi il suo riscatto. I moderni artigiani, pur operando in laboratori sterili, hanno preservato l’anima del prodotto che, con la trafilatura al bronzo e l’essiccazione lenta (dalle 18 alle 30 ore) regalano quella porosità leggendaria che i nostri nonni conoscevano bene.

Il rito in cucina

La Struncatura non è una pasta per condimenti timidi; richiede ingredienti forti per domare il sapore deciso della segale. Il piatto “sacro” è la Struncatura ammollicata: il fondo è l’olio extravergine di oliva della Piana, aglio fresco, peperoncino calabrese e alici sott’olio sciolte a fuoco lento. L’anima è il sapiente dosaggio di olive nere e capperi, mentre il tocco finale è la mollica di pane raffermo tostato in padella per un goloso effetto crunch.

Sono ammesse piccole varianti alla ricetta tradizionale come l’aggiunta di pomodori secchi, pinoli, pesce stocco, prezzemolo. Per le ricette gourmet, invece, c’è solo da affidarsi all’estro degli chef.

La perfezione dell’imperfetto

In un’epoca di cibi standardizzati e “perfetti”, la Struncatura rivendica la sua imperfezione, e dice tanto della capacità di una cucina di attingere altrove e creare un’infinità di meravigliosi piatti, necessari, quotidiani e identitari. Oggi sono tante le aziende calabresi che la producono e il suo gusto, dalla Piana di Gioia Tauro, è sconfinato in tutta la regione. Pur non essendo un Presidio Slow Food specifico, rientra nell’Arca del Gusto di Slow Food, che ne tutela la tradizione.

di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)

Foto Ditta Torre