Varchiglia alla Monacale, il dolce che sa di antiche tradizioni – LA RICETTA

Storia e sapori. Un binomio che unisce tante ricette della cucina tradizionale calabrese. Ne è esempio la Varchiglia alla Monacale, un dolce tipico di Cosenza, le cui origini risalirebbero al 1300. Sarebbero state le Carmelitane Scalze, suore del convento cosentino a preparare per prime questo dolce. Ma a diffonderlo come preparazione furono le ragazze delle famiglie nobili cosentine che frequentavano il convento e che avrebbero “sottratto” la ricetta alle religiose per poi replicarlo nelle loro case.

Anche il nome farebbe comprendere il binomio tra cucine tradizionale e storia locale. “Varchiglia” deriverebbe dallo spagnolo “Barquilla” (cestino di forma ovale a barchetta) da cui discende anche il termine dialettale “varca”, appunto barca. Stando alla ricetta classica quel dolce prevederebbe un ripieno fatto solo di mandorle tritate e zucchero con tanta glassa sulla superficie del dolce.
Nel corso del tempo, però questo delizioso dolce cosentino ha subito una contaminazione: il cioccolato. Da allora la Varchiglia alla Monacale ne prevede rigorosamente l’utilizzo sia nel ripieno che sulla superfice.

Gli ingredienti

Per realizzare la frolla:

• 500 g di farina tipo 0
• 200 g di burro
• 2 uova intere e 4 tuorli
• 200 g di zucchero
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 1/2 bustina di lievito per dolci

Per realizzare il ripieno:

• 250 g di cioccolato fondente
• 500 g di mandorle, abbrustolite e tritate
• 150 g di zucchero
• 4 albumi
• Un pizzico di cannella macinata

Per la copertura:

• 250 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di olio di oliva extravergine (non aspro)

Il procedimento

Il primo passaggio riguarda la preparazione della frolla. Per cui occorre sbattere, in una grossa ciotola, le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone. A questo impasto si aggiunga farina e burro e si proceda poi ad amalgamare il tutto per ottenere un panetto morbido.

Questo preparato lo si lasci riposare nel frigorifero. Per realizzare la tipica forma a barchetta occorre procurarsi delle formine ovali che si provvederà ad imburrare e infarinare. In attesa di calarci dentro il preparato. È il momento ora di dedicarsi al ripieno. Per realizzarlo è necessario mescolare bene il cioccolato grattugiato, lo zucchero con le mandorle tritate aggiungendo gli albumi d’uovo montati a neve.

Finito di preparare il ripieno, ci si preoccupi di stendere la frolla che era stata messa a riposo nel frigo e la si cali negli stampini per uno spessore di massimo 2 centimetri per poi riempirli con abbondante ripieno. Ora queste formette andranno cotte nel forno a 170° per 25-30 minuti. Si farà attenzione che queste siano dorate. Infine sciogli il cioccolato a bagnomaria con l’olio extravergine dolce ricopri con questo preparato la superficie alta delle Varchiglie. Appena asciutte queste delizie della tradizione popolare cosentina potranno essere offerte in ogni occasione. (rds)

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