Antica Congrega Tre Colli, tutto l’impegno per l’Illustrissimo Morzello
C’è un piatto che a Catanzaro si mangia bestemmiando — nel senso che deve essere caldissimo e molto piccante, tanto da far esclamare qualcosa di irripetibile al primo morso. Si chiama Morzello, o “U Morzeddhu” in dialetto, e da secoli è il vero e assoluto simbolo gastronomico della città dei Tre Colli. Un piatto sostenibile, che entra a pieno titolo in quella che oggi si chiama “cucina circolare”, in cui anche gli scarti diventano ingredienti principali. Si prepara infatti con le frattaglie bovine — trippa, cuore, polmone, milza, esofago e intestino — cotte lentamente per due o tre ore in un sugo di concentrato di pomodoro, peperoncino piccante, alloro e origano. Va servito bollente dentro la pitta, il tipico pane catanzarese a forma di ruota schiacciata con poca mollica, che va bagnata alle estremità prima di essere riempita. Il sugo cola inevitabilmente fuori, lungo i lati della bocca — “T’ha dde sculara gargi gargi”, come dicono i catanzaresi — e questa è indiscutibilmente parte dell’esperienza.
Le origini del Morzello sono ancora dibattute. Una tradizione lo fa risalire alla dominazione saracena, tra il IX e il X secolo, per via della somiglianza con alcune preparazioni arabe a base di focacce e intingoli speziati e per l’esclusione assoluta della carne di maiale tra gli ingredienti. Un’altra lo ricollega a una ricetta di origine ebraica, diffusa nell’area tra Catanzaro, Tiriolo e Taverna. Il termine “morzeddhu” sarebbe ricondotto al latino morsicellus, cioè “piccolo boccone”, parola legata alla stessa radice del francese morsel. Quel che è certo è la sua natura di piatto povero, fatto del quinto quarto che i macellai scartavano e che i ceti abbienti men che meno consumavano. Con il tempo ha conquistato anche le tavole borghesi, qualcuno si è persino cimentato in versioni gourmet, e oggi è il primo prodotto catanzarese ad aver ottenuto la De.C.O., la Denominazione Comunale d’Origine.
A custodire questa tradizione da quarant’anni è l’Antica Congrega Tre Colli, sodalizio fondato da appassionati catanzaresi che hanno fatto del Morzello una vera missione civile oltre che gastronomica. La Congrega gestisce una Scuola del Morzello, dove si tramanda la ricetta originale, e un Marchio di Certificazione che garantisce la qualità e l’autenticità della preparazione. Organizza ogni anno la “Notte Piccante” e la serata dedicata agli “Orfani del Morzello per motivi di emigrazione” — nata per i catanzaresi che vivono lontano e che tornano per ritrovare il sapore di casa in un godurioso piatto di frattaglie bollenti.
L’assemblea annuale, che si è tenuta di recente nell’azienda agricola La Locanda alle porte di Catanzaro, ha riunito i congregari per l’approvazione dei bilanci. Ma il momento centrale, come da tradizione, è stato quello della tavola: un Morzello preparato secondo la ricetta originale, servito nella pitta, con le interiora morbide e profumate, il sugo rosso fuoco e la spinta super del peperoncino. Anche questa volta un rito, più che un pasto.
di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)
