I dolci calabresi di Pasqua, profumi e ricette dal Pollino allo Stretto

Nella settimana che precede la Pasqua le cucine calabresi, che odorano sempre e comunque di buono, sono completamente avvolte dai profumi più dolci. Farina, uova fresche, scorze di agrumi, semi di finocchio, miele e persino origano — i dolci occupano i piani di lavoro per giorni, preparati con ricette che quasi nessuno ha mai scritto e che passano da una generazione all’altra nella forma più semplice, quella della dimostrazione diretta. E non esistono due cuzzupe identiche, né due gute uguali. Non è un difetto, anzi!

Il repertorio dei dolci calabresi di Pasqua è fortemente ancorato alla geografia. Cambia infatti da provincia a provincia, da paese a paese, con nomi e consistenze che raccontano la storia di un territorio in cui Greci, Arabi e Normanni hanno influenzato anche la pasticceria festiva. Quello che non cambia è il tempo — la Settimana Santa — e il simbolo centrale, l’uovo cotto nel guscio direttamente nell’impasto. Un simbolo di rinascita che era già presente nel culto di Demetra e Persefone molto prima che la tradizione cristiana lo facesse proprio.

La cuzzupa e le sue infinite declinazioni

Il dolce più diffuso si chiama cuzzupa nel Crotonese e nel Catanzarese, sguta, anguta o nguta nella Locride e nella zona jonica meridionale, cudduraci nella provincia di Reggio Calabria, cuculi nel Cosentino. Stessa origine, stessi ingredienti di base — farina, uova, zucchero, strutto o olio, scorza di agrumi, lievito — e forme che ogni famiglia sceglie a seconda del significato che vuole dare. Le più comuni sono la gallina, il pesce, il cuore, la colomba, la treccia o bambolina, le iniziali del nome di chi riceverà il dolce in dono. L’uovo intero, crudo, viene incastonato nell’impasto prima della cottura e diventa sodo in forno, fissato da due strisce di pasta incrociate.

Le uova – questa è la regola valida per tutti – devono essere sempre in numero dispari, e ogni numero porta con sé un messaggio inequivocabile. La suocera che prepara la cuzzupa per il genero lo sa bene: sette uova dicono che il matrimonio è vicino, nove che la promessa si rinnova. «Cu’ nova rinnova, cu’ sette s’assetta» — il proverbio vale da Crotone a Reggio con piccole varianti dialettali, e racconta qualcosa di una cultura in cui anche un dolce portava un messaggio che non si diceva a parole.

Le differenze tra le versioni non sono solo nel nome. Nel Reggino i cudduraci hanno una consistenza simile alla frolla, con forme molto curate — cuori, colombe, cestini, bamboline — e una premura nella decorazione che li rende quasi piccoli oggetti da guardare prima che da mangiare. Nel Catanzarese e nel Crotonese la cuzzupa tende a essere più biscottata, con una crosta asciutta che regge bene l’inzuppo nel latte. Nel Cosentino i cuculi possono avere consistenza frolla o brioches, a seconda della famiglia e del paese. Nelle zone della Locride la sguta è morbida, con una lievitazione lunga che le dà una consistenza da pane dolce. Il nome stesso del dolce ha radici greche — dal termine kollýra, corona o pagnotta rotonda — e il legame con la rinascita primaverile precede di molti secoli la tradizione cristiana. Per una ricetta da maestra leggi Cuzzupe e ricordi di famiglia, la Pasqua calabrese di Sonia Peronaci.

La cullura salata, il pane della tavola di Pasqua

Accanto ai dolci, sulla tavola calabrese c’è anche un pane che ha la stessa forma della cuzzupa ma con un gusto completamente diverso. Nel Reggino si chiama cuddura c’a ciuciulena ed è una ciambella di grano duro coperta di semi di sesamo, con una lievitazione lunga a cominciare dalla biga e decorazioni incise sulla superficie cruda prima della cottura — spighe, fiori, forme che cambiano con il peso del pane. Nel Cosentino la cullura salata è impastata solo con uova, strutto e semi di finocchio, profumata e compatta e accompagna i salumi stagionati e i formaggi del pranzo di Pasqua, portando in tavola il sapore pieno e concreto della festa e della fine del digiuno quaresimale.

I jaluni dei paesi grecanici

Nella fascia grecanica della provincia di Reggio Calabria si preparano i jaluni, chiamati anche fiauni. Sono mezzelune di pasta ripiene di ricotta zuccherata, a volte arricchite con canditi, cosparse di zucchero a velo dopo la cottura. La forma è semplice, gli ingredienti sono pochi, e il risultato ha quella dolcezza delicata che viene dalla ricotta fresca di primavera. Sono dolci poco conosciuti fuori dal territorio, legati a una comunità che ha mantenuto tradizioni gastronomiche antichissime.

Come una filastrocca, ‘ncinetti, pie, fraguni e riganella

La provincia di Vibo Valentia porta in tavola un repertorio pasquale abbastanza distinto dal resto della regione. Gli ‘ncinetti, chiamati anche ginetti, sono piccole ciambelline glassate con albume, zucchero e anice, preparate tradizionalmente per la Domenica delle Palme. Il nome viene probabilmente dalla forma a uncino o dalla presenza dell’anice nella glassa, che ne preserva la freschezza a lungo. Un tempo venivano appesi come decorazioni fuori dalle chiese. Sono comunque dolci ormai diffusi in tutta la regione, ma in particolare nel Cosentino, e si preparano, oltre che per Pasqua, anche in occasione delle nozze.

Le pie sono dolci a forma rotonda con ripieno di uvetta o marmellata d’uva, cottura al forno, impasto semplice. I fraguni sono focaccine di pasta povera, dolci o salate, preparate nella Settimana Santa con pochissimi ingredienti — farina, acqua, un filo d’olio — e mangiate ancora tiepide, spesso insieme ai salumi del lunedì dell’Angelo.

La riganella è il dolce più singolare del repertorio pasquale calabrese. Si prepara nelle comunità arbëreshë e nella presila greca, dove la tradizione vuole che venga confezionata tra il mercoledì e il venerdì santo ma consumata solo a mezzogiorno del Sabato Santo. È una spirale di sfoglia sottile — la spirale come forma del ciclo della vita — con un ripieno di uvetta, noci e origano. Se l’origano in un dolce può sembrare contrastante, è invece il centro di tutto perché quella nota erbacea e leggermente amara bilancia la dolcezza dell’uvetta in un modo che non ha pari nella pasticceria italiana. Il nome, riganella o riganata, viene direttamente da ρίγανη, rígani in greco.

Nepitelle e piccillato nel Lametino e nel Cosentino

Le nepitelle, chiamate anche pitte pie in alcune zone, sono mezzelune di pasta frolla ripiene di marmellata, frutta secca, cioccolato fondente e spezie — cannella, chiodi di garofano, a volte vin cotto o miele. Si preparano sia a Natale che a Pasqua, con varianti che cambiano da paese a paese nel Lametino e nella provincia di Cosenza. La forma richiama quella dei petrali natalizi del Reggino, ma gli ingredienti e il periodo le rendono un dolce a sé, con una pasta più friabile e un ripieno che varia in modo significativo da una cucina all’altra. La forma chiusa della mezzaluna, con i bordi sigillati dai rebbi di una forchetta, ricorda una palpebra chiusa.

Il piccillato è un altro dolce che chiude il pranzo pasquale cosentino. Una torta preparata con farina, uova, strutto, zucchero e scorza grattugiata di arancia e limone, senza decorazioni particolari, anche se, volendo, si può guarnire pure con uova come per i cuculi, confettini colorati, glassa al limone o semplice zucchero a velo.

Reggio Calabria, tutto il profumo del bergamotto

Nella Pasqua reggina le gute profumano di bergamotto o di arancia locale, così come i biscotti alle mandorle preparati con olio extravergine d’oliva e senza burro, e le colombe reggine, diverse da quelle industriali che popolano i supermercati. Si preparano con scorze di bergamotto e succo d’arancia, e un tempo venivano regalate alle coppie di sposi come augurio di fertilità, depositate sul letto nuziale prima del matrimonio.

Il bergamotto porta in questi dolci una nota leggermente amara e profumata che non si può replicare in altro modo e che rende la pasticceria reggina “regina” assoluta. Del resto, il bergamotto, da sempre ingrediente privilegiato in profumeria, è quello che profuma anche l’Earl Grey, uno dei tè più famosi al mondo (la storia del bergamotto calabrese e dell’Earl Grey).

Nella Pasqua calabrese ci sono tutti gli ingredienti della primavera — gli agrumi, le mandorle, la ricotta che ha il gusto dei pascoli verdi di questa stagione — con ricette che ogni volta regalano un viaggio nella memoria, lento e dolce. L’importante è averne cura, la stessa con cui si tengono le cose che non si vogliono perdere.

di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)