Il lato salato della Pasqua: u ‘mbiulatu, storia e ricetta di una pizza rustica

Ti sei mai chiesto perché si dice “felice come una Pasqua”? I detti popolari si fanno sempre portavoce della realtà e, a intuito, verrebbe da pensare che la gioia derivi dal profondo significato della celebrazione cristiana, la più importante per i credenti perché commemora la risurrezione di Gesù, celebrando la transizione dalla morte alla vita. Il modo di dire, però, sottintende anche altro ed ha a che fare con cibo e dolcetti.

Perché dici Pasqua e davanti agli occhi si materializzano, a qualunque latitudine, pastiere, uova e coniglietti di cioccolato che, durante la Quaresima, si moltiplicano in giro per casa insieme al profumo di fiori d’arancio e zucchero a velo.
Bisogna considerare, però, che in tempi di maggior ortodossia, si viveva una fase così densa di sacrifici da far riporre nel giorno di festa, l’agognata domenica di Pasqua, tutta la gioia possibile dopo osservato un lungo periodo di penitenza.
In molti documenti storici (parliamo del tardo Ottocento) si raccontano, infatti, i divieti prescritti dalla religione: divieto assoluto di mangiare carne, pesce, dolci e bere alcolici, divieto di rapporti con il coniuge, divieto di cantare, suonare, leggere poesie, dipingere, ascoltare musica. E molto altro ancora. I fan di Johnny Depp staranno sicuramente pensando a “Chocolat” e alla ventata di trasgressione della cioccolataia Binoche che sconvolge la comunità di un piccolo paese abituata a vivere la Quaresima secondo i valori della tranquillité ribaditi nei sermoni del giovane padre Henri.

Per quanto oggi difficilmente si osservano questi precetti (nella maggior parte dei casi ci si limita all’astensione dalla carne il venerdì), la Pasqua rappresenta comunque un momento di gioia e liberazione, anche a tavola. E come ogni festa, pure il menu prevede delle portate imprescindibili, e non solo dolci. Sulla costa tirrenica cosentina, ad esempio, non è Pasqua senza u ‘mbiulatu o fragone. Paesino che vai, nome e variante della ricetta che trovi (nel lametino, ad esempio, si prepara un lievitato molto simile e si chiama pitta maniata o guastella). Non cambia, però, nella sostanza: si tratta di una pizza rustica molto alta, molto soffice e molto intensa. Una di quelle preparazioni che quando le sforni l’aria della cucina si riempie di buono e non puoi aspettare: devi affondare il coltello quando è ancora calda, a costo di scottarti la lingua.

Il pane per i bisognosi

Anticamente, u ‘mbiulatu veniva preparato nei giorni precedenti la Pasqua in grandi quantità perché si potesse offrire alle persone bisognose che non potevano permetterselo o a chi aveva subito un lutto in famiglia e non si dedicava, perciò, alla cucina in vista dei festeggiamenti. Era tradizione bruciare nel forno le palme dell’anno precedente e, come decorazione finale, sistemare delle strisce di pasta a forma di croce a mo’ di simbolo di benedizione da adornare con foglie d’alloro e di ulivo.

Sono rituali che ancora vivono in molte case in lungo e in largo per la Calabria dove le nuove generazioni abbracciano il passato e lo fanno rivivere mettendo le mani in pasta e, perché no, postando poi una foto sui social!

Ricetta della felicità

Come si prepara, allora, questa pizza pasquale? In una ciotola, mescolare 500 gr di farina (si possono miscelare 250 gr di semola e 250 integrale), 125 gr di pasta madre o 10 gr di lievito di birra, 300 ml d’acqua, 10 gr di sale, 1 cucchiaio d’olio extravergine fino ad ottenere un panetto morbido e ben idratato. Una volta lievitato (dopo circa 7/8 ore), da questo impasto ricavare due dischi di pasta, uno per la base e uno per la copertura (più piccolo).

È il momento di farcire con 200 gr di ricotta ben scolata, 150 gr di salsiccia fresca, 150 gr di caciocavallo silano, 5 uva sode tagliate a fettine dal lato lungo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, pepe nero qb. La chicca in più? Aggiungere qualche fettina di salame piccante.

Coprire chiudendo bene i bordi, bucherellare con una forchetta, mettere in luogo caldo aspettando una secondo lievitazione, cuocere in forno caldo a 200° per circa 45 minuti. Adesso sforna, taglia una fetta senza pensare alla dieta e mordi: non sei felice come una Pasqua? (Rachele Grandinetti)

info@meravigliedicalabria.it