La pasticceria calabrese secondo Dissapore, premiati 10 artigiani
La pasticceria calabrese si sta scrollando di dosso l’immagine di prodotto turistico, confezionato, pensato più per l’estetica che per il gusto. Sempre più spesso, dietro un bancone, si trova una nuova generazione che riconosce la tradizione, ma la studia e la rielabora con tecnica e consapevolezza. È in questo contesto che si inserisce il progetto di Dissapore, partito dalla Calabria con una serata esclusiva tenutasi a Falerna Marina.
L’appuntamento ha segnato l’inizio di un tour nazionale con cui la testata intende raccontare la pasticceria italiana in modo autentico, attraverso selezioni costruite sul merito. La tappa calabrese, accompagnata da degustazioni e momenti di confronto, ha visto la partecipazione della direttrice editoriale Chiara Cavalleris e del brand & project manager Antonio Fucito, che hanno premiato le dieci realtà individuate dalla redazione attraverso un lavoro di ricerca svolto in incognito.
Non si è trattato di una classifica, ma di una mappa meritocratica di artigiani e famiglie che lavorano secondo visioni diverse, che risentono comunque delle influenze greche, arabe e spagnole, tra spezie, frutta secca e dolci simbolici delle festività religiose e popolari.
A Delianuova, nel cuore dell’Aspromonte, Rocco Scutellà tiene viva la storia di tre generazioni con una pasticceria elegante e solida. Tra le specialità più note il croccante alle mandorle, le paste frolle friabili e burrose, le brioche col tuppo curate nella trama e nei profumi. Gelati, sospiri e lievitati completano una proposta che mette insieme esperienza e tecnica moderna.
A Soverato, il nome Morè è legato a una pasticceria dalla doppia anima: da un lato, grande rigore sui fondamentali, dall’altro, uno slancio costante verso la creatività. La famiglia Staglianò lavora sulla viennoiserie con risultati di alto livello, come nel pain suisse o nella tart brulé, ma è nelle monoporzioni che la fantasia prende forma: Mango profumato al basilico, Chicco di caffè o una Paris Brest che racconta passione per la forma e la sostanza.
A Bagnara Calabra, Francesco Careri lavora dal 1967 sul Torrone di Bagnara IGP, realizzato secondo ricetta codificata. Le versioni Martiniana e Torrefatto Glassato sono esempi di un mestiere tramandato con scrupolosità. Non mancano sperimentazioni fuori disciplinare, come il torroncino al bergamotto o quello all’arancia. Tra le specialità locali anche Dita d’Apostolo e Suspiri di Monaca.
A Vibo Valentia, la Pasticceria d’Arte Russo nasce nel 1984 con Salvatore Russo, che rappresenta la visione più classica del mestiere. Accanto a lui oggi c’è il figlio Alessandro, che dà una lettura personale della tradizione, con proposte che si aprono anche a gusti e tecniche più contemporanee. Le paste di mandorla sono eseguite con precisione – notevole quella al caffè – e tra le novità spicca il “Bauletto Costa degli Dei”, un lievitato salato con ‘nduja di Spilinga, cipolla di Tropea e pecorino del Monte Poro.
Sempre a Vibo, ma con uno stile completamente diverso, Rosario Cicciò propone una pasticceria luminosa e aperta a influenze esterne. Sicilia, Campania e Calabria si fondono tra babà, paste choux e creme ben calibrate. Il Profiteroles è uno dei cavalli di battaglia di un repertorio ampio e realizzato con leggerezza e precisione.
A Gerace, due realtà familiari contribuiscono a rendere il borgo un riferimento anche dal punto di vista dolciario. Il Bar Dolce e Salato, di Daniele Rinaldis, è noto per il gelato, ma convince anche con lievitati rustici e ben caratterizzati. La Torta Chianciano unisce crema, frolla, pan di Spagna e cioccolato con equilibrio. Poco distante, al Bar del Tocco, Giuseppe Rinaldis lavora con continuità su granite, gelati e una pasticceria tradizionale precisa e intensa, tra paste choux, biscotti ricchi di frutta secca e brioche col tuppo curate nel dettaglio.
A Cosenza, Siculys è il progetto personale di Gaetano Bilotto. Lo stile è dichiaratamente ispirato alla tradizione siciliana, con un’offerta moderna che spazia dalla colazione ai dessert. Cannoli farciti al momento, cornetti ischitani, gelati generosi e proposte come il Gelato Burger definiscono un format che parla una lingua diretta e attuale.
A Lamezia Terme, Casa Mastroianni è diventata negli anni un piccolo impero della pasticceria calabrese. La terza generazione, guidata da Francesco Mastroianni, ha dato slancio imprenditoriale a un marchio nato nel 1969 e oggi presente in più punti vendita. Gelati, lievitati, biscotteria e dolci per tutto l’anno sono il risultato di un lavoro costante e organizzato.
Infine, a Crotone, la Pasticceria Lucanto è parte del paesaggio urbano dal 1978. Giuseppe Lucanto lavora con sicurezza tanto sulla tradizione quanto sulle nuove tecniche, con una proposta abbastanza tradizionale, ma aggiornata. Le colazioni, le susumelle e il torrone morbido convivono con sfogliati moderni e torte che strizzano l’occhio al cake design.
(Da.Ma.) info@meravigliedicalabria.it
Foto di copertina By BMK Wikimedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9380373
