La scienza studia il lepone, inimitabile e aromatico luppolo calabrese

Cresce ai margini dei fossi e lungo i torrenti di diverse zone della Calabria, collinari e montane, per molto tempo considerato buono, al massimo, per un contorno di primavera. Il lepone, come lo chiamano da queste parti, è il luppolo selvatico, la stessa pianta che dà aroma e amarezza alla birra, ma nella sua versione selvatica e mai catalogata, almeno fino a quando un laboratorio dell’Università Mediterranea di Reggio Calabria ha cominciato a studiarne le caratteristiche, scoprendo che quella pianta potrebbe diventare la firma di una birra tutta calabrese.

La storia la racconta il podcast “Oltre l’etichetta” di Radio 24, con la voce di Giovanni Savarese, realizzato con l’Università Mediterranea nell’ambito di uno dei progetti del Centro Nazionale Agritech.

Il luppolo spontaneo calabrese cresce nei fondovalle umidi e nei boschi, con maggiori concentrazioni nell’altopiano silano, e a differenza di quello coltivato ha profili aromatici più erbacei, floreali e resinosi, lontani dagli standard industriali e proprio per questo unici.

I latini lo chiamavano Humulus lupulus, la pianta lupo, per il modo in cui si arrampica sulle altre avvolgendole. Il lepone è la sua versione selvatica, i cui germogli primaverili — i bruscandoli — si consumano sulle tavole contadine, per esempio a mo’ di frittata. La stessa pianta, però può diventare molto di più. Negli ultimi vent’anni i birrifici artigianali calabresi sono cresciuti di numero e alcuni hanno iniziato a sperimentare ingredienti autoctoni, e anche la legge regionale del gennaio 2025 ha riconosciuto la birra artigianale e agricola calabrese come prodotto agricolo evoluto. Perché il lepone potesse entrare in una filiera, serviva una classificazione scientifica accurata, un esatto profilo chimico.

È quindi il FocussLab dell’Università Mediterranea che ha messo a punto protocolli per caratterizzare i luppoli autoctoni. Ne fa parte Francesco Ligato, borsista di ricerca e ospite del podcast. «Quando si parla di luppolo – spiega Ligato – ci viene subito da pensare all’aroma di una birra, agli odori che emana, soprattutto se questa è artigianale. In realtà il luppolo, prima di finire all’interno di un bicchiere, è innanzitutto una pianta che cresce all’interno di un territorio, in questo caso spontanea, ed è questa la particolarità. Non è perché cresce in Calabria, ma perché cresce all’interno di un territorio specifico» aggiunge Ligato, che parla di biodiversità come di «quella ricchezza naturale che a volte abbiamo molto vicino a noi, ma che non conosciamo abbastanza».

Il lavoro del laboratorio Ligato lo racconta con l’esempio del fiore. «Immagina di fare una passeggiata per strada e di raccogliere un fiore. Tu ne senti il profumo, che percepisci come una cosa unica. Immagina però che dietro questo odore, questo profumo, ci siano una serie di molecole chimiche, una base di chimica. Che facciamo noi? Cerchiamo di studiare le molecole chimiche che stanno dietro ad un profumo, a un odore».

Il risultato è quello che gli scienziati chiamano fingerprinting aromatico, una carta d’identità dell’odore, che serve a confrontare il luppolo calabrese con quelli commerciali e con gli autoctoni di altri territori, per misurare cosa lo rende diverso. Ogni essere vivente, spiega il ricercatore, è fatto di una parte genetica e di una ambientale, ed è quest’ultima a distinguerlo da ogni altro. Il lepone assorbe gli aromi della Calabria, al punto che, immagina Ligato, «bevendo questa birra, il primo odore che percepisci è la Calabria, tutte le note caratteristiche della Calabria».

La ricerca universitaria può valorizzare così una particolare risorsa del territorio «trasformando una bella storia, come quella del luppolo autoctono calabrese, in dati certi, misurabili, perché in fondo carta canta» conclude il ricercatore. Dati che possono essere messi a disposizione e utilizzati all’interno dell’intera filiera della birra calabrese, e darle una firma aromatica unica, come unico è il patrimonio di biodiversità in cui nasce.

di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)