Pig a Casa Qafiz, gli scarti di maiale secondo l’alta cucina

Il rito della festa del maiale secondo le regole calabresi, la cucina di recupero, la valorizzazione di quelle parti che nella ristorazione venivano considerate scarti, tutto riproposto in chiave fine dining. Questo, per il quarto anno, è stato l’evento Pig, ovvero del Porco Calabro non si butta niente, che si è tenuto a Casa Qafiz, a Santa Cristina d’Aspromonte, nella riscoperta di un rituale d’inverno, grasso e opulento, che ancora oggi mette insieme le famiglie e a volte interi vicinati.

Se del maiale non si butta via niente, va da sé che tutto il discorso ruota sull’importanza di evitare sprechi. E questo evento, organizzato dallo chef stellato Nino Rossi di Qafiz, ha riportato al centro l’etica del consumo consapevole e il rispetto per le risorse, oggi più che mai attuali in tema di sostenibilità alimentare. Per farlo, Rossi ha messo insieme in un piccolo battaglione 28 chef, 2 macellai, 6 pizzaioli, 4 pasticceri, 9 bartender. Tutte persone che, pur lavorando in contesti diversi, a vario titolo, hanno sposato il progetto di Nino Rossi e sono abituati a non fare spreco, mai.

Enzo Ioppolo, macellaio e produttore di salumi, insieme al suo team ha guidato la parte centrale della giornata, rinnovando l’antico rito con la partecipazione del Consorzio del suino nero di Calabria, rappresentato da Bruno Piccolo. Tra gli chef calabresi presenti, anche Luca Abbruzzino, stella Michelin con il ristorante Oltre di Lamezia Terme, e Antonio Biafora, chef dell’Hyle di San Giovanni in Fiore, anch’esso insignito della stella Michelin, noto per l’attenzione alle materie prime locali e ai metodi di cottura innovativi. Al loro fianco, Caterina Ceraudo, di Dattilo a Strongoli, altra straordinaria chef stellata che incarna il perfetto equilibrio tra ricerca e sostenibilità, e Riccardo Sculli, del Gambero Rosso di Gioiosa Ionica, che rappresenta l’autenticità della cucina della costa ionica calabrese. Presente anche Luigi Lepore, chef dell’omonimo ristorante a Lamezia Terme, apprezzato per l’innovazione che porta nella tradizione calabrese, Emanuele Lecce (La Tavernetta, Camigliatello Silano) e Bruno Tassone del ristorante San Domenico di Pizzo.

Gli chef coinvolti, tra cui moltissimi professionisti provenienti da fuori regione, hanno trasformato i vari tagli dell’animale in piatti unici. Tra questi, per citarne alcuni, Daniele Lippi, chef due volte stellato di Acquolina a Roma, Errico Recanati del ristorante Andreina a Loreto, e Pasquale Laera, stella Michelin al Borgo Sant’Anna di Monforte d’Alba. Alberto Toè, da Milano, ha portato la sua filosofia di riduzione degli sprechi, mentre Manuel Tropea del ristorante Concezione di Catania ha esaltato i sapori con il suo stile fatto di ricordi, contrasti, esperienze. Infine, Ariel Hagen di Saporium a Firenze, e Jose Lizarralde di Carousel di Londra, hanno aggiunto un tocco internazionale all’evento.

Alberto Toè, ex chef del ristorante Horto di Milano e in procinto di avviare un nuovo progetto di ristorazione, tra una preparazione e l’altra ha raccontato dell’importanza del recupero e cosa insegna alla sua brigata: «Io uso tutto. Quando uno butta via le cose, parte degli alimenti, in cucina, secondo me è solo che non sa come utilizzare. Quando tu sai dare una vita o una seconda vita, è lì la cosa bella. Io dico sempre ai miei ragazzi che il valore aggiunto non è prendere una serie di ingredienti, prepararli e fare la cosa ‘figa’. Sì, si deve fare anche questo, ma a tutto il resto devi dare un’altra vita, così che quel piatto diventi più protagonista di quella preparazione bellamente ‘coppata’».

La formula dell’evento ha previsto la combinazione di pratiche tradizionali e tecniche moderne, valorizzando ovviamente gli elementi locali. Gli chef hanno selezionato liberamente i tagli di carne e attinto a una ricca gamma di ingredienti stagionali, con particolare attenzione alle erbe spontanee raccolte nei boschi dell’Aspromonte. Attraverso le tecniche di preparazione, ognuno si è divertito e dato il meglio di sé, grazie anche alla presenza di spazi dedicati: “a caddara”, per esempio, per le tradizionali “frittole”, o un’area con griglie Kamado alimentate da carbone locale, e forni a legna destinati ai maestri pizzaioli, presenti pure all’evento. Ogni aspetto è stato pensato per valorizzare l’artigianalità ed esaltare i sapori.

Andrea Gionchetti, sommelier di Casa Qafiz, ha sottolineato l’importanza di considerare tutte le parti dell’animale in cucina, esaltando ogni elemento con creatività e attenzione alla sostenibilità: «Non si può sempre e solo lavorare i filetti, le guance, le parti pregiate. Per fare una cena degustazione dedicata a 200 persone, in cui in un momento di banqueting viene servita una guancia, significa che devi prendere le guance di 100 manzi diversi. C’è un tema di sostenibilità che stiamo cercando di lanciare, come tantissimi, non per moda, ma per oggettiva necessità. È una filosofia produttiva nuova che dovremmo abbracciare, soprattutto nell’alta ristorazione perché il grande contributo che essa può dare è mostrare l’altra faccia di una medaglia che finora è rimasta soltanto un’idea ancestrale, tradizionale, nelle case di noi calabresi. Cibo di recupero non vuol dire solo scaldare le cose preparate il giorno prima, significa dare nuova vita alle cose, nuova vita agli ingredienti che prima si pensava fossero solo da buttare, che poi sono diventati relativamente di scarto, e poi, ancora, interessanti ma non nobili, non preziosi. Non c’è nobiltà innata in cucina. La nobiltà la designa probabilmente, almeno nel campo dell’alta ristorazione, la creatività dello chef che da nuova vita a un nervetto, a un’orecchia, un pezzo di coda, e via discorrendo».

Gionchetti ha poi parlato della scelta dei vini locali per l’evento: «Abbiamo selezionato ben 18 aziende che ci hanno accompagnato nel nostro progetto. Non c’è festa senza vino, non c’è festa senza maiale, ovviamente in uno spirito totale di storytelling positivo, vantaggioso e non ruffiano. I vini non potevano che essere dei vini locali, quindi abbiamo cercato di cesellare tutte le aree produttive calabresi, selezionando il giusto numero di referenze da ogni parte. Così abbiamo ottenuto una rappresentazione di tutti i terroirs più e anche meno noti, ma comunque sempre vocati per la viticoltura. Sono felice di poter dire che sono aziende molto piccole, ma molto sul pezzo, molto moderne, nonostante facciano capo a un sistema di agricoltura sostenibile che è molto più antico di quanto pensiamo».

L’Aspro Cocktail Bar ha offerto un’esperienza originale nella mixology, con creazioni ispirate alla filosofia di Casa Qafiz. I bartender si sono alternati, offrendo cocktail pensati per armonizzarsi con i sapori della carne e degli ingredienti locali, interpretando in chiave liquida lo spirito dell’evento.

Ecco, se viene da chiedersi cosa la ristorazione può dare in più, la risposta, ha detto ancora Andrea Gionchetti «è una contestualizzazione meno annosamente tradizionale, un po’ più creativa, leggera, simpatica, a volte folle, a volte particolarmente carica, quindi un’interpretazione da alta ristorazione di quelle che sono sempre e comunque le parti recuperate del nostro maiale».

di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)

Foto di Linda Fassari