Quel pizzico di Calabria che fa gourmet l’autunno di Les Petites Madeleines
La Carta d’Autunno del ristorante Les Petites Madeleines al Torino Palace, è più che un menù, è un manifesto creativo che si compone di quelli che sono i ricordi delle proprie origini e le storie personali dei membri della brigata degli chef che indirizzano il gusto del ristorante torinese. I professionisti della cucina del noto locale piemontese, come Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole avanzano una proposta di stagione fatta di castagne, funghi e zucca che compone piatti interpretativi del proprio gusto, della propria visione della cucina, evidentemente ispirata alle memorie della propria infanzia. Ed è qui che spunta anche un po’ di Calabria (Giuseppe Lisciotto e Fabio Bertagnoli). Il gioco non è stato facile, se si tiene conto degli ingredienti limitati per ogni ricetta, che deve risultare leggibile al palato, il prodotto comunque ricercato per qualità e provenienza, le lavorazioni accorte e l’impiattamento essenziale. Ma anche in questo la Calabria ci sta.
Da un lavoro a più mani ha preso così forma una Carta che abbina a piatti territoriali continuativi (Vitello tonnato, salsa all’antica, sedano e acciughe del Mar Cantabrico, Agnolòt del Plin, sugo di arrosto e crema di nocciole), a proposte che si aprono a nuove interpretazioni, come il Pie di zucca hokkaido, cipolla e gelato al Blu del Monviso, il Raviolo di faraona e zabaione ai peperoni, la Suprema di pollo e cipolla al sale ripiena, l’Astice, topinambur e tartufo nero e il Baccalà marmorizzato al nero di seppia, bietole e bergamotto. Non mancano alcuni classici e fanno insieme capolino in una Carta che celebra “Le verdure, i legumi ei cereali” (crema di cavolfiore, castagne e nocciole, zuppa di cereali e legumi, castagne, funghi e caco di Carmagnola) ricette che profumano di storia e rimandano alle domeniche in famiglia, come i Maccheroncini alle acciughe con olio aromatizzato al peperoncino e pan grattato, in cui emergono i profumi e i gusti incisivi della Calabria , terra d’origine di chef Lisciotto e di Fabio Bertagnoli, capo partita primi piatti. Spazio anche alle degustazioni con le proposte “Vegetariana” e “Les Petites Madeleines”, connubbio di terra e di mare. I dolci si lasciano ispirare dalla stagione e dalla tradizione: Bavarese ai mirtilli e marroni, il Bunet della Tradizione Piemontese e Tiramisù, ma strizzano l’occhio alla sperimentazione come nella Millefiori di bosco, yogurt e yuzu o nel Tramezzino alla nocciola e kumquat con crema alla gianduia.
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