Vacanze di Natale in Calabria: l’itinerario del gusto

Le temperature si abbassano ma in casa si respira già un calore unico: è il Natale che si avvicina. E, fuor di retorica e ad esclusione di qualche Grinch, è il periodo più bello dell’anno. C’è chi lamenta un eccessivo anticipo nei preparativi e in effetti i panettoni sugli scaffali a settembre quando ancora hai la borsa della spiaggia che ti guarda dalla scrivania sono un po’ fuori stagione. Ma è la dura legge del marketing. O forse non conoscevano mia nonna che iniziava a pensare alla spesa da fare per la cena del 24 e il pranzo del 25 dopo ferragosto. In giorni in cui non si parla (drammaticamente) che di patriarcato io posso dire con un sorriso enorme che, in realtà, da me c’è sempre stata una linea matriarcale: era nonna il boss ed era l’unica che riusciva a riunirci per Natale. E non importava se lavoravi a Catania o studiavi a Roma: figli e nipoti con famiglie al completo arrivavamo puntuali intorno alla stessa tavola. Non è un caso che ci si ritrovi proprio per una cena e un pranzo: non è una questione di cibo ma di condivisione della gioia, sotto diverse forme. A Natale, poi, certi piatti, certi dolci sono un vero regalo perché nessuno osa destagionalizzarli. Sarà per questo che è bello anticipare un po’ i preparativi: in fondo, l’attesa della vigilia è essa stessa una vigilia. Solitamente si aprono ufficialmente le danze alle porte dell’Immacolata. Se stai pensando di trascorrere le feste “giù da noi”, allora ecco un itinerario del gusto: da Nord a Sud, i piatti imperdibili della nostra tradizione.

Cosenza, in fritto we trust

Questo vale un po’ per tutte le province: la lista sarebbe davvero lunga! Poi casa che vai, tradizione che trovi perché magari i nonni erano originari di un paesino e i figli sono cresciuti in città e quindi le vecchie ricette hanno abbracciato le nuove e adesso è un calderone di profumi, dall’antipasto al dolce. Se arrivi nella città dei Bruzi, inizia ad inspirare profondamente: love is in the air, e pure l’odore di fritto. È tradizione, da queste parti, mettere a fuoco e fiamme le cucine nel nome dell’olio di semi. E frittura sia. Tutte le vigilie del tempo di Natale (quindi, vigilia dell’Immacolata, di Natale, di Capodanno e dell’Epifania) facciamo i “cuddruriaddri”, così impronunciabili per chi non è autoctono che la parola è diventata la prova del nove per stabilire se sei cosentino DOC. Si tratta di una sorta di panzerotto ma più soffice perché nell’impasto ci sono le patate. Si preparano semplici a forma di ciambella oppure chiusi come, appunto, un panzerotto, ripieni di alici e, in questo caso, si chiamano “vecchiareddre”. Se il Natale avesse un profumo, a Cosenza sarebbe quello dei cuddruriaddri.

Crotone, tra terra e mare

Di base, come un po’ dappertutto, la cena della vigilia è a base di pesce e il pranzo di Natale di carne. E da noi c’è un solo re: il baccalà. Fritto o in umido, non è festa senza almeno una “versione” del merluzzo Made in Calabria. Nel crotonese c’è una ricetta tipica ed è una di quelle preparazioni che quando sollevi il coperchio dalla padella vieni travolto da una ventata di cose buone che vorresti farti un aerosol. Il piatto si chiama “pipi e filari, porri e baccalà”, ovvero l’incontro perfetto tra terra e mare. Nota bene: per “pipi” intendiamo, in questo caso, i peperoni cruschi. Non manca che un calice di vino e con Cirò a due passi che fai? Non abbini un buon Greco Bianco?

Catanzaro, irrinunciabile morzello

Pranzi e cene hanno tante cose in comune in lungo e in largo per la Calabria: come la tradizione del menù a tredici portate la sera della vigilia o la preparazione del baccalà e dei dolcini al miele. Il capoluogo di regione, anche sotto le feste, rimane legato ad un piatto iper-identificativo: impossibile venire qui e non mangiare il morzello. I catanzaresi non ci rinunciano nemmeno sotto l’albero e, per il cenone di San Silvestro, lo portano in tavola accanto a lenticchie e salsiccia. Astenersi dai commenti: si sa che il bilancio delle festività è sempre pesante sulla bilancia.

Vibo Valentia, a tutta zucca

Il baccalà non manca nemmeno rotolando verso Vibo: fritto o bollito e condito, è tra i protagonisti della vigilia. Ma c’è un altro piatto che non manca mai sulle tavole a queste latitudini: la zucca alla natalizia. Si tratta della zucca gialla tagliata a fette, fritta e aggiustata con aceto e menta. E il profumo si sente a chilometri. Il 25, invece, oltre a molte (molte) altre cose, si prepara anche il pollo con il sugo nel tegame e si conclude con noci, mandorle, nocciole e fichi secchi ripieni di noci buccia di mandarino e cioccolata.

Reggio Calabria, una tavola dolcissima

Qui il trono appartiene a due re, uno dolce e uno salato: il torrone di Bagnara Calabra e lo stocco (rigorosamente con le patate). In realtà, a differenza di tutti gli altri dolci della tradizione Made in Sud, il torrone si è destagionalizzato eccome fino a diventare IGP. Vuol dire che i maestri torronai sono all’opera tutto l’anno: il Natale è la ciliegina sulla torta. Nel reggino, poi, si preparano anche i “petrali” (in dialetto sono detti “pratali”): a forma di mezza luna, hanno un involucro di pasta frolla che racchiude un ripieno di frutta secca aromatizzato con liquore e caffè. E quando i “pratali” chiamano, da queste parti, non si può che rispondere con un passito di Greco di Bianco o di Mantonico.

Le vacanze si avvicinano, è quasi Natale. E allora, pancia mia fatti… capanna!

Rachele Grandinetti