Impasto, ingredienti per un piccolo miracolo

Possiamo immaginare un pizzaiolo che sta in piedi, il viso illuminato dal bagliore caldo del forno, mentre osserva attentamente l’impasto che si gonfia leggermente sotto l’effetto del calore. Ha trascorso anni a perfezionare quella semplice miscela di acqua, farina e lievito. Anni di tentativi, a volte fallimenti, ore trascorse a leggere testi sulla panificazione, frequentare corsi di aggiornamento e ascoltare i consigli dei grandi maestri dell’arte bianca. Ma per lui, quel viaggio verso la pizza perfetta non è solo una questione tecnica: è una ricerca intima e personale, una sfida a superare i limiti di ciò che quel suo impasto poteva diventare.

La storia del giovane Francesco Viceconte non è quella di un pizzaiolo nato e cresciuto nell’ambiente, ma di un autodidatta mosso da una passione testarda. La sua avventura è iniziata con la panificazione, un mondo che gli ha insegnato l’importanza di saper aspettare. Aspettare che il lievito naturale facesse il suo lavoro, che l’impasto riposasse e si sviluppasse al punto giusto. Ha imparato a osservare le piccole crepe che si formavano sulla superficie della pasta, a riconoscere il momento esatto in cui l’impasto era pronto per essere lavorato. Ogni errore era un’occasione per apprendere qualcosa di nuovo; ogni successo, un gradino in più verso la realizzazione della sua visione.

L’apertura di ‘Impasto -Pizzeria Contemporanea’ a San Lorenzo del Vallo, nell’hinterland cosentino, ha rappresentato l’approdo naturale di questo lungo percorso. In questa piccola pizzeria, l’impasto è diventato un’opera d’arte viva, frutto di una fermentazione lunga fino a 36 ore, da cui si ottiene leggerezza e dà profondità al morso. Viceconte ha scelto di lavorare con farina ricca di germe di grano vivo, un ingrediente che, per lui, conferisce all’impasto una qualità assoluta. Ed è vero, perché farine del genere restituiscono un profumo unico, così come sapore, gusto e leggerezza. E un colore quasi dorato.

Viceconte ha imparato dai suoi maestri, come Vincenzo Capuano, Salvatore Lionello e Raffaele Bonetta, ed è andato oltre. Così la sua pizza è diventata un una sorta di libro per raccontare la Calabria, utilizzando ingredienti locali come la ‘nduja di Spilinga, il suino nero o le patate Silane, abbinandoli in modi audaci e quindi sorprendenti. Ogni morso richiama immagini della sua terra, le colline ondulate, il profumo dei campi, la forza del mare. Ma non si tratta solo di esaltare il territorio: Viceconte ha voluto rompere gli schemi e proporre una nuova visione della pizza, in cui la tradizione dell’impasto e la ricerca trovavano un equilibrio perfetto.

Questa ambizione si è concretizzata con il nuovo menù degustazione che lui oggi propone, un percorso pensato come un viaggio tra i sapori della Calabria, in cui ogni portata è una tappa che racconta un pezzo di storia. C’è il profumo della pizza ai porcini, accompagnata magari da un gin artigianale locale, e la dolcezza della focaccia con fichi e noci. Ogni piatto è un invito a scoprire un aspetto diverso della sua cucina, un assaggio di ciò che la pizza può diventare se spinta oltre i limiti convenzionali.

Viceconte sceglie ingredienti locali con una filosofia che si basa sul concetto di “chilometro giusto”. La sua attenzione esalta la qualità dei prodotti, ma è anche un modo per sostenere i piccoli produttori e rafforzare il legame tra ciò che realizza e il territorio. Nelle sue creazioni c’è infatti l’essenza della Calabria, con ingredienti selezionati direttamente dai produttori locali. Un esempio è la “Dea Calabrese“, che combina il fior di latte con ventresca di tonno rosso scottato, cipolla bianca di Castrovillari caramellata ai frutti rossi e polvere di olive nere. Qui, Viceconte unisce la dolcezza della cipolla caramellata e l’intensità della polvere di olive per bilanciare la delicatezza del tonno.

In altre proposte, come “Esplosione di Gusto“, porta in tavola altri sapori autentici attraverso una crema di rape, la provola affumicata, il polpo cotto in due fasi, la ‘nduja al miele e una cialda croccante di pecorino del Monte Poro. L’unione di ingredienti del mare e della montagna, creano un’esperienza che si muove tra sapori ammiccanti con l’affumicato, il piccante e il dolce. La “Cuor di Calabria“, invece, punta su una base di crema di patate Silane e su cui aggiunge fior di latte, una salsa alla ‘nduja e scaglie di cioccolato fondente, sapori che si contendono lo spazio del primo assaggio nel contrasto tra il piccante, il dolce e il leggero amaro del cioccolato.

Nel suo percorso è affiancato dallo chef Francesco Luci, originario di Spezzano Albanese, Membro di Euro – Toques Italia che vive e lavora a Catanzaro. La sua passione per il ‘chilometro giusto’ lo ha fatto incontrare con Francesco Viceconte per il quale firma le pizze del menù selezionando abbinamenti e materie prime.

Mentre le prime recensioni positive iniziavano a fioccare e ‘Impasto’ viene riconosciuta tra le “Pizzerie Eccellenti” dalla guida 50 Top Pizza 2024, la più importante e seguita guida di settore curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere, Viceconte continuava a lavorare, consapevole che il vero traguardo non è il riconoscimento, ma la continua ricerca. Per lui, ogni nuova stagione rappresenta un nuovo divertimento: trovare gli ingredienti giusti, sperimentare nuovi impasti, perfezionare l’arte di bilanciare i sapori. È la dimostrazione che il pizzaiolo non è più solo un artigiano, ma può essere equiparato a un vero chef, un artista capace di innovare e sorprendere con un piatto che, seppur semplice nella sua essenza, racchiude in sé tutta la complessità della cucina d’autore.

Dal 21 ottobre prossimo si potrà sperimentare il percorso degustazione che proporrà una nuova visione dell’assaggio delle pizze presenti nel nuovo menù di stagione, arricchito dagli abbinamenti con i vini del territorio.

Il viaggio di Francesco Viceconte, iniziato con ‘Impasto’ solo nel dicembre 2022, è la storia di un giovane che ha trasformato la sua passione in professione, ma anche il racconto di un’evoluzione culturale, in cui la pizza assume dignità e complessità, diventando ambasciatrice di un territorio e simbolo di una cucina che non ha paura, anzi si diverte a reinventarsi. Francesco crede che la sua vita sia la l’impresa più grande, la vera avventura, quella che chiede di usare ogni difficoltà per continuare a migliorare, tanto forte da spingerlo a riempire i suoi gesti di un calore nuovo e a ricordargli che sono le piccole tracce a fare la differenza.

Di Daniela Malatacca (info@meravigliedicalabria.it)