Caramelle gourmet? Sì, se profumano di liquirizia calabrese
La liquirizia di Calabria entra nel futuro delle caramelle italiane. L’Unione Italiana Food — in occasione del Candy Month — ha pubblicato uno studio sui trend che indirizzeranno la produzione dolciaria nei prossimi anni, e tra le eccellenze DOP e IGP destinate a fare il loro ingresso nel comparto c’è proprio la liquirizia calabrese, insieme alla nocciola del Piemonte e agli agrumi di Sicilia. L’83% delle aziende del settore indica che in futuro verranno sempre più utilizzate queste eccellenze territoriali per rispondere a una domanda crescente di caramelle gourmet.
La liquirizia di Calabria DOP — ottenuta dalla Glycyrrhiza glabra nella varietà locale detta “cordara” — ha una storia di coltivazione che risale almeno al Seicento, nota e documentata nei testi dell’epoca. Oggi la Calabria produce l’80% della liquirizia italiana, in condizioni pedoclimatiche che il disciplinare DOP definisce assolutamente uniche rispetto al resto della penisola.
Ma è la composizione chimico-fisica a renderla diversa da tutte le altre varietà . A differenza delle liquirizie prodotte altrove, quella calabrese contiene una percentuale di glicirrizina sensibilmente inferiore, insieme a una minore quantità di zuccheri — caratteristiche che la rendono più delicata al palato e più versatile negli impieghi gastronomici. Una specificità che non è frutto di tecniche di lavorazione, ma del territorio stesso: il chemiotipo calabrese si è definito nel corso dei secoli sotto la pressione selettiva di un ambiente unico, fatto di clima mediterraneo, suoli particolari e un’alternanza di caldo e umidità che nessun’altra regione italiana può replicare.
La ricerca dell’Unione Italiana Food fotografa un comparto in profonda trasformazione. Ogni anno vengono lanciate sul mercato tra le dieci e le quindici nuove caramelle, a fronte di circa trentacinque-quaranta ricette sviluppate. Il 95% degli italiani le consuma regolarmente, con un italiano su tre che le mangia almeno tre o quattro volte a settimana. Una base di consumatori solida, che però chiede prodotti diversi da quelli del passato.
Il tema di ricerca e sviluppo prioritario per il 100% delle aziende intervistate è la riduzione degli zuccheri. A questo si affianca la futura introduzione di ingredienti a base vegetale, indicata dall’83% delle aziende, e l’utilizzo crescente di coloranti funzionali come spirulina blu e viola, curcuma, succo di barbabietola e carota nera, segnalato dal 50% del comparto. Si aggiungono i prodotti adatti a regimi alimentari specifici — vegan friendly in testa — e le caramelle nutraceutiche, arricchite con vitamine, fibre, estratti vegetali e probiotici.
Sul fronte del gusto, per il 67% delle aziende l’evoluzione è il motore principale dell’innovazione, attraverso due tendenze: le caramelle dai contrasti estremi, come il binomio caldo-freddo o livelli di acidità amplificati, e il posizionamento gourmet, in cui le eccellenze territoriali diventano ingrediente e racconto insieme, quindi perfetto anche per la liquirizia di Calabria.
(Da.Ma.) info@meravigliedicalabria.it
